Bordure de pâte

développer le goût, l’intelligence et l’adresse du pâtissier; car il peut; en les exécutant; se livrer à tous les caprices de son imagination; pourvu toutefois qu’il ne dépasse pas les limites naturelles de son sujet.

Les bordures doivent toujours être traitées comme des accès-

13 1 r — Bordure de pale.

soires, toujours subordonnées; en rapport de dimension et de style avec l’objet qu’elles entourent.

On les fait avec différentes pâtes, suivant les convenances du sujet : soit avec des pâtes sucrées, du pastillage, des pâtes anglaises ou de la pâte à nouilles.

Il est deux modes de procéder : 1° le moulage; 2° le découpage avec le coupe-pâte.

Le moulage ne demande qu’un peu d’adresse et quelques précautions; il donne des formes très-régulières; mais, à moins de posséder une grande quantité démoulés, qui coûtent fort cher, le pâtissier qui n’emploie que ce procédé est nécessairement obligé de répéter constamment les mêmes modèles.

Le découpage au coupe-pâte est plus artistique, plus fécond et offre des ressources infinies.

Quelques boîtes de coupe-pâtes de dessins variés composent tout l’outillage pour exécuter, dans toutes les dimensions, les

bordures les plus élégantes; il suffit pour cela de les utiliser en les combinant avec goût.

Il faut, dans tous les cas, commencer par abaisser une certaine quantité de pâte, en bande allongée ; puis, en couper les bords, franchement, dans loule la longueur, par deux traits bien parallèles et déterminant la hauteur de la bordure projetée.

Dans cet état, l’opérateur place cette bande de pâte devant lui, bien à plat sur la table; il trace légèrement, au moyen d’une règle, ou avec le tranchant d’un grand couteau, une ligne indiquant la hauteur de la base de la bordure, c’est-à-dire la partie lisse et pleine qui ne doit pas être décorée et qui reposera sur le plat : celte ligne guide et règle le premier découpage à l’emporte-pièce. Il faut manœuvrer le coupe-pâte avec beaucoup de soin pour obtenir une grande régularité dans le travail; on doit veiller à le tenir toujours bien perpendiculai-

ENTREMETS DE DOUCEUR

rement sur la surface et à laisser un espace égal entre chaque découpure. Faute de satisfaire à ces deux conditions, il est bien difficile d’obtenir un bon effet ou de pouvoir poursuivre l’opération jusqu’au bout.

Quand le premier rang est découpé, on passe au second, au troisième et successivement jusqu’au dernier; une autre marche exposerait à des mécomptes.

Les bordures se fixent sur les plats, pour la pâte anglaise au moyen de gomme adragante, pour la pâte à nouilles avec de la farine, du blanc d’œuf et du sucre. Dès qu’elles sont bien assujetties, et pendant que la pâte a encore une certaine mollesse, on leur donne une plus grande élégance et une tournure plus agréable en les évasant par le haut; une légère manipulation suffit pour atteindre ce but.