Casserole de pommes de terre

Faites bouillir, et lorsque les pommes de terre seront aux deux tiers cuites, jetez l’eau et finissez de les cuire au four ou avec feu dessous et dessus.

Lorsqu’elles seront bien évaporées, passez-les au tamis sans les corder.

Ajoutez 5 jaunes d’œufs à la purée.

Formez la casserole sur le plat dans lequel elle doit être servie (fig. 19).

Formez le dessin avec la carotte.

Dorez à l’œuf et faites prendre couleur au four.

On fait beaucoup de bordures de pommes de terre pour les entrées maigres.

ENTREES ET IIORS-D’OEUVRE de four

YOL-AU-YEIST.

Faites 500 grammes de farine pour feuilletage fin (voir chap. II).

Faites une abaisse de pâte à foncer de 3 millimètres d’épaisseur.

Tournez le feuilletage à six tours, et donnez-lui une épaisseur de 3 centimètres.

Laissez reposer 4 minutes.

Mouillez légèrement à l’eau et collez l’abaisse dessus.

Ayez un couvercle de 18 centimètres; posez-le sur le feuilletage; coupez tout autour du couvercle avec le petit couteau et formez des demi-côtes.