Vol-au-vent cru

Pour faire ces côtes, on pose le bout du doigt sur le bord du couvercle et on fait tourner le couteau autour du doigt.

Lorsque le vol-au-vent est coupé, retournez-le de manière que la pâte soit sur le plafond; dorez-le.

Cernez le vol-au-vent avec le petit couteau pour former le couvercle à une profondeur de 4 millimètres, en laissant 2 centimètres 1/2 de bord.

Faites cuire à chaleur papier brun , c’est-à-dire à four gai.

Réservez (voir pl. I, n° G).

1ÏLUXIS,

hors-d’oeuvue chaud russe.

1 kilo de farine,

130 grammes de beurre,

4 jaunes d’œufs,

4 blancs fouettés,

4 décilitres de crème fouettée,

6 décilitres de lait,

7 grammes de sel.

Passez au tamis dans une terrine 1 kilo de farine.

Faites un trou au milieu.

Mettez 40 grammes de levure.

Faites un levain avec le quart de la farine et de l’eau chaude à 32 degrés.

Laissez revenir, dans un endroit chaud et privé d’air, jusqu’au double de son volume.

Mettez-v les 130 grammes de beurre.