I’OU DIX G S A LA MOELLE

Épluchez et hachez fin 750 grammes de moelle de bœuf fraîche et mettez- la dans une terrine.

Coupez en très-petits dés 250 grammes de cédrat, d’écorce d’orange et de citron confit; ajoutez à la moelle, ainsi que 375 grammes de raisin de Corinthe épluché et lavé, 250 grammes de sucre pilé et 375 grammes de mie de pain.

Mêlez le tout avec 5 œufs entiers, 1 décilitre d’eau-de-vie et 1 décilitre de vin de Madère.

Beurrez légèrement de grands moules à darioles, remplissez les de l’appareil et faites cuire à four papier brun clair pendant une demi-heure.

Démoulez sur un plat chaud et saucez avec un sabayon fait

PATISSERIE ÉTRANGÈRE. 471

avec 6 jaunes d’œufs, 50 grammes de sucre et 2 décilitres de Madère.

Fouettez sur le feu jusqu’à parfaite liaison; servez le reste de la sauce dans une saucière.

Observation. — Cet appareil à pouding peut aussi se faire en croquettes, panées à l’œuf et frites à feu doux pour laisser le temps de cuire intérieurement. Servez la même sauce dans une saucière.