GELÉE DE PIEDS DE VEAU A L’ANGLAISE

Désossez 3 pieds de veau.

Faites-les blanchir.

Rafraîchissez et faites dégorger \ heure dans l’eau froide.

Egouttez.

Ficelez les et mcttez-les dans une marmite avec 4 litres d’eau.

Faites-les cuire jusqu’à ce qu’ils fléchissent sous le doigt. Passez la gelée à la serviette.

PATISSERIE ÉTRANGÈRE

Mettez deux cuillerées de gelée dans un moule à darioles et à la glace pour s’assurer de la fermeté.

Si la gelée n’était pas assez forte, on la ferait réduire sur le coin du fourneau et on l’écumerait de temps en temps pour qu’elle soit parfaitement dégraissée.

Lorsque l’on peut cuire la gelée la veille et qu’elle est bien prise le lendemain, on jette de l’eau bouillante dessus ; en tenant la terrine en biais, l’eau tombe tout de suite; on essuie la gelée, et celle-ci est parfaitement dégraissée.

Mettez dans une casserole la gelée de pieds de veau.

Pour 1 litre de gelée très-ferme, il faut :

1 décilitre de très-bon madère,

3 hectos de sucre en morceaux,

4 clous de girolle,

5 grammes de cannelle.

5 — de gingembre.

Le zeste d’un citron,

Le jus de deux citrons.

Fouettez trois blancs d’œufs avec 1 décilitre d’eau.

Mêlez à la gelée.

Tournez sur le feu avec le fouet.

Au premier bouillon, retirez du feu.

Passez à la chausse.

Laissez refroidir.

Frappez à la glace au moment de servir.

Démoulez sur une serviette.

Hachez la gelée grossièrement et servez dans des gobelets de cristal.

En Angleterre, on se sert de cette gelée pour la macédoine de

fruits.