Moule à pâté au jus

Dorez et faites cuire à four chaud.

Lorsque les petits pâtés sont cuits, retirez la quenelle, coupez la en dés.

Ajoutez, moitié du volume de la quenelle, des champignons tournés et cuits avec jus de citron, eau et sel.

Mettez quenelle et champignons dans la sauce espagnole et même quantité de ris de veau cuits et coupés en dés.

Retirez les croûtes des moules.

Garnissez- hes.

Remettez les couvercles et servez très-chaud.

PETITES CROUSTADES.

Faites 500 grammes de pâte à timbale.

Abaissez de 4 millimètres d’épaisseur, coupez avec le coupepâte de 9 centimètres.

Reurrez légèrement les moides à croustade.

Foncez-les et évitez qu’il ne s’y trouve des globules d’air.

Parez les bords.

Remontez la pâte d’un demi-centimètre au-dessus du moule.

Emplissez chaque croustade avec de la farine cuite et écrasée.

Faites cuire à four chaud, et démoulez.

Videz les croustades.

Brossez-les, dorez le tour et le fond, et passez au four.

On fait les couvercles avec du feuilletage fin à six tours, que l’on abaisse de l’épaisseur d’un demi-centimètre.

Laissez reposer.

Coupez des ronds avec un coupe-pâte cannelé de 5 centimètres.

Coupez un second rond avec un coupe-pâte de 3 centimètres.