l'âté de poularde et jambon

Désossez une poularde.

Ayez 1 kilo de noix de jambon de Bayonne cuite,

700 grammes de noix de veau bien énervée,

700 grammes de lard sans couenne ni nerfs et les parures du jambon.

Hachez le tout pour faire la farce.

Assaisonnez de sel épicé.

Foncez le moule.

(Mettez une couche de farce dans le fond, puis le jambon,

une petite couche de farce, enfin la poularde que vous aurez piquée à l’intérieur avec du lard ; assaisonnez de sel épicé.

Mettez une couche de farce, une bande de lard très-mince et deux feuilles de laurier.

Couvrez le pâté avec un couvercle de pâte.

Pincez le bord, mettez un faux couvercle en feuilletage, faites un trou sur le milieu.

Dorez, rayez le couvercle, mettez au four à chaleur papier jaune foncé.

Après 3 heures de cuisson, sondez avec l’aiguille à brider; il faut qu’elle entre sans résistance.

Retirez du four et, après une demi-heure, coulez dans le pâté de la gelée que vous aurez faite avec du bouillon, la parure du veau, la couenne du lard, la carcasse de la poularde, un pied de veau désossé et blanchi, sel épicé, oignons, carottes et bouquet garni.

Aussitôt la gelée coulée, bouchez le trou du pâté avec un morceau de pâte.

Ne servez le pâté que deux jours après qu’il a été fait.

Observation. — Tous les pâtés de dinde, faisan, perdreau, ièvre, lapereau, se font absolument de la même manière.