PATE DE VENAISON MARINÉ E

Prenez deux noix de chevreuil.

Piquez-les avec des lardons assaisonnés d’échalotes hachées et lavées, persil haché, sel épicé.

Mettez ces noix dans une terrine avec oignons coupés en rouelles, carottes, échalotes entières, feuille de laurier, thym, une petite quantité de sauge, huile et vinaigre et sel épicé.

Après quatre jours de marinade, faites le pâté.

Marquez une farce de 1 kilo 100 grammes avec chair de porc et lard par parties égales, assaisonnée d’échalotes, persil haché et sel épicé.

Faites 1 kilo 500 grammes de farine de pâte à dresser.

Laissez reposer.

Prenez les trois quarts de la pâte, abaissez et dressez.

Garnissez avec la farce et les noix.

Couvrez de bardes de lard et ajoutez 2 feuilles de laurier.

Couvrez, pincez, dorez, mettez un faux couvercle et emballez le pâté avec du papier bien collé et beurré; percez d’un trou.

Faites cuire 3 heures.

Boucliez le trou en retirant le pâté du four.

Si l’on veut garder ce pâté, comme celui de mauviette et de canard, il faut couler à l’intérieur du beurre clarifié, lorsque le pâté est à moitié froid.

Observation. — Même préparation pour le daim, le sanglier, le cerf et généralement pour toutes les venaisons.