PATE DE FOIE GRAS

Pour le pâté de foie gras que l’on veut conserver, on fait la farce avec chair de porc et lard.

Pour ceux que l’on veut garder une quinzaine de jours, on fait la farce avec foie gras et lard.

Ayez 1 kilo 500 grammes de foies gras très-blancs et fermes.

Parez-les de manière à avoir 500 grammes de parure.

Prenez 500 grammes de foie de veau très-blond et 500 grammes de lard "ras.

Coupez le lard en dés de 2 centimètres.

Mettez-le dans un plat à sauter avec sel épicé, thym, laurier.

Faites fondre a feu doux.

Lorsque le lard est fondu, ajoutez le foie de veau que vous aurez coupé en dés comme le lard.

Mettez en plein feu.

Tournez avec une spatule pendant 4 minutes.

Retirez du feu.

Laissez refroidir.

Ajoutez la parure du foie gras, en ayant soin de retirer les parties qui sont amères.

Pilez et passez au tamis.

foncez un moule a pâté ou dressez une croûte qui puisse

contenir les foies, la farce et 500 grammes de truffes parfaitement nettoyées et surtout bien épluchées, car une truffe terreuse suffit pour perdre le pâté.

Le pâté terminé comme tous les précédents, faites-le cuire à four papier brun pendant 3 heures.

Pour le pâté dressé, il faut P emballer de papier bien collé et beurré.

28 — Machine à hacher.

Si le pâté prenait une couleur trop vive, on le couvrirait de papier.

Lorsque le pâté est cuit, on le laisse refroidir à moitié, puis on coule dedans du beurre clarifié.

On bouche le trou avec de la pâte et on le réserve au froid et au sec.

Pour les pâtés que vous voulez conserver, faites la farce avec chair de porc, noix de veau et lard.

Énervez parfaitement la chair et le lard.

Hachez, assaisonnez, pilez.

Il faut que cette farce soit bien pilée.

Finissez le pâté comme le précédent.

Réservez au froid et au sec.

Lorsque ces deux pâtés sont à moitié froids, il faut les remplir de beurre clarifié.