Tâté de mauviettes îaeon Pitliiviers
Avez 12 mauviettes.
Faites 700 grammes de farce à pâté dans laquelle vous mettez les intestins des mauviettes, après les avoir passés au beurre sur le feu pendant 4 minutes et les avoir pilés.
Retirez les gésiers, le cou et les pattes.
Faites une abaisse carrée avec la moitié de la pâte.
Mettez une couche de farce.
Rangez en carré sur l’abaisse les mauviettes assaisonnées de sel épicé.
Couvrez de bardes de lard très-minces.
Mettez une feuille de laurier sur le lard et finissez le pâté comme l’indique le dessin.
Lne heure un quart de cuisson à four papier brun.
Si le pâté prenait trop de couleur, on le couvrirait avec du papier, feuille double ou simple, selon la chaleur du four.
Faites un trou sur le milieu du pâté pour éviter qu’il ne se fende à la cuisson; ce trou se bouche avec de la pâte au sortir du four.
PATÿ DE CANARD FAÇON DE CHARTRES.
Faites 750 grammes de farine de pâte à pâté (voir chap. II).
Préparez 600 grammes de farce avec chair de noix de porc et lard par parties égales, assaisonnée de sel épicé.
Ajoutez à la farce échalote hachée et bien lavée et persil haché.
"Videz, flambez, épluchez un caneton.
Déeoupez-le comme un poulet pour fricasser.
Mettez-le dans une terrine avec échalote hachée et lavée, persil haché, sel épicé et une cuillerée à bouche d’huile d’olive.
Prenez les trois quarts de la pâte, moulez-la, ahaissez-la ronde, dressez -la à 7 centimètres de hauteur et 16 de largeur.
Mettez une couche de farce dans le fond.
Rangez les morceaux de canard sur la farce.
Recouvrez d’une couche de farce.
Mettez une harde de lard, une feuille de laurier.
Faites un couvercle. *
Finissez le pâté.
Mettez un faux couvercle.
Percez le milieu d’un trou assez grand pour qu’il ne se ferme pas à la cuisson, et faites cuire comme le pâté de mauviettes.
Sitôt retiré du four, il faut boucher le trou avec un morceau de pâte.
Servir deux jours après.
Observation. — Tous les pâtés de dinde, faisan, perdreau, lièvre, lapereau, se font absolument de la même manière.
