Tamis de crin

Du sucre restant retirez la glace en le passant au tamis de soie, et réservez le sucre qui restera dans le tamis pour le colorer.

On emploie aussi ce sucre blanc, que l’on appelle sucre n° 4.

Cette manière de préparer le sucre est presque oubliée, et c’est chose regrettable, par la raison que les sucres de differentes grosseurs que l’on retire du sucre pilé sont ternes ; en effet, les petits grains de sucre, se trouvant confondus et roulés dans du sucre pilé très-fin, se remplissent de glace et perdent leur brillant, tandis que celui qui est préparé comme je viens de le décrire, le conserve.

J’engage donc mes jeunes confrères à revenir à cette vieille pratique, qui sera toujours la meilleure pour réussir les sucres de couleur et les sucres en grain.