PATE A BRETON

400 grammes d’amandes douces,

G50 — de sucre en morceaux,

300 — de fécule,

24 jaunes d’œufs,

4 œufs entiers,

\ 5 blancs fouettés,

Une petite prise de sel,

Sucre de vanille.

Mondez les amandes.

Ressuyez-les.

Pilez les amandes avec le sucre en morceaux.

BISCUITS

Passez à travers le tamis de laiton.

Mettez les jaunes dans une terrine.

Versez les amandes et le sucre peu à peu dans les jaunes en les travaillant à la spatule pendant 10 minutes.

Ajoutez les œufs entiers l’un après l’autre.

Fouettez les blancs très-ferme.

Mêlez-en la moitié.

Ajoutez la fécule.

Passez à travers un tamis pour bien la mêler. (Pour bien faire cette opération il faut être deux.)

Mêlez ensuite le reste des blancs avec légèreté : il faut que cette pâte soit bien mêlée, sans trop briser les blancs.

Cette pâte se cuit dans des moules plats et à grosses côtes.