AVANT-PROPOS

Si l’on peut juger de l’utilité d’un livre par l’accueil qu’il reçoit du public , par l’épuisement rapide de plusieurs éditions tirées à un grand nombre d’exemplaires, par sa traduction dans plusieurs langues, par l’analyse qu’en ont faite les journaux, par les témoignages avantageux de plusieurs sociétés savantes, le Livre de tous les Ménages est, à coup sûr, un livre utile

Et comment pourrait-il être considéré autrement, lorsqu’il a pour objet de conserver, presque sans frais et pour plusieurs années, dans leur fraîcheur et avec leurs propriétés naturelles, toutes les substances alimentairés, végétales et animales, sans aucune exception?

Sans doute , cette découverte intéressante n’est pas encore portée à son plus haut degré de perfection; cependant elle n’est plus une de ces théories brillantes qui donnent beaucoup d’espoir sans réalité. Fondée sur un principe unique et indestructible, le calorique, elle est invariable dans ses résultats, toutes les fois qu’elle est convenablement appliquée.

Ici la théorie est appuyée sur des faits nombreux, sur un grand nombre d’expériences, dont le résultat est d’une telle évidence qu’il ne peut plus etre mis en problème.

La conservation des substances alimentaires a été ,

dans tous les temps , considérée comme un objet de si grand intérêt, qu’une foule d’auteurs anciens et modernes n’ont pas dédaigné de s’en occuper ; mais si les méthodes qu’ils ont publiées ont en effet servi à indiquer quelques procédés utiles , il n’en est pas une seule qui puisse, comme celle dont il s’agit ici, s’appliquer généralement à toutes les substances ; il n’en est pas une seule qui soit aussi simple et aussi facile à mettre en pratique.

On ne peut donc confondre la méthode proposée avec aucune de celles imaginées jusqu’à ce jour, et qui se réduisaient à la dessiccation , la salaison ou l’amalgame de substances étrangères à celle qu’il s’agit de conserver; méthodes dont quelques-unes entraînaient à de grands frais, telles entre autres que la conservation des fruits avec le sucre de cannes, et dont toutes altéraient, plus ou moins, les qualités naturelles des substances conservées (t).

Dans toutes ces méthodes, tout est compliqué et

(x) La dessiccation enlève l’arome des végétaux, change le goût des sucs, racornit la matière fibreuse et parenchymateuse.

Le sel porte dans les substances qu’il conserve une âcreté

désagréable, détruit la fibre animale L’eau employée pour

dessaler ces préparations entraîne, aux dépens des parties digestives et nutritives de ces substances, les principes solides qui les constituent.

Le sucre masque ou détruit en partie l’acidité agréable des fruits, sans parler de la quantité de ce condiment qu’il faut employer pour conserver la substance à laquelle on l’unit.

Nous ne parlerons pas des effets du vinaigre et de l’eau-de-vie; ils sont trop généralemem connus,

altéré; ici les procédés sont de la plus grande simplicité.

L’auteur ne vous dit pas : le procédé que je vous indique, je le tiens d’une bonne ménagère; mais il vous dit : je le tiens de quarante ans de travaux, et de quarante années d’expérience ; je vous en garantis le succès , bien entendu toutefois que vous suivrez exactement tous les moyens qui vous sont indiqués.

L’auteur ne vous dit pas : vous conserverez par ce procédé tels ou tels fruits , tels ou tels légumes; mais il vous dit : à l’aide de ce procédé vous pouvez, avec sécurité, transporter dans votre cave tout ce que produit votre jardin, soit au printemps, soit dans l’été , soit dans l’automne; et après plusieurs années vous trouverez ces substances végétales aussi bonnes, aussi salubres, que lorsque vous veniez de les cueillir; et, par une sage prévoyance, vous pouvez ainsi vous garantir des privations de la disette.

Ce procédé , ajoutera-t-il encore , s’applique nonseulement aux substances végétales , mais encore à toutes les substances animales , c’est-a-dire , aux viandes de boucherie, aux bouillons, aux consommés, à la volaille , au gibier, aux poissons , au lait , au petit-lait , aux œufs, et généralement à tout.

Il vous dira enfin , que les plantes médicinales et leurs sucs, si nécessaires à la santé, se conservent, par le même procédé, dans leur fraîcheur et leurs qualités primitives.

Ainsi, tous les ménages, sans aucune exception, peuvent se procurer des jouissances ou des ressources. Mais c’est ici que la découverte dont nous parlons

( vij )

présente un grand intérêt. Les salaisons et les legumes secs sont la base de la nourriture des marins. Diverses tentatives ont été faites pour améliorer la nouintuie des équipages , et I on est parvenu a rendre les salaisons aussi bonnes que possible. Aux dangers pour la santé qui résultent de l’emploi prolongé de ces substances, il faut ajouter les pertes occasionnées par des salaisons préparées avec peu de soin , vieillies ou mal logées à bord des vaisseaux , et par des graines légumineuses que leur long séjour a la mer ne permet plus d’employer. Aujourd’hui , les armateurs n en auront plus à supporter, et les marins, dont la santé est si souvent altérée par la mauvaise qualité des substances alimentaires qui leur sont destinées, transportent à fond de cale tout ce qui est utile à leur existence et à leur santé; ils retrouvent, au milieu des flots, dans les voyages de long cours et dans les contrées les plus éloignées , les alimens auxquels ils sont habitués ; et aussitôt on verra disparaître le scorbut , ce fléau destructeur de la santé de ceux qui se dévouent au service ou aux spéculations maritimes (i).

(i) Les viandes sale'es, dont les équipages se nourrissent, paraissent être une des principales causes du scorbut ; il semble que les mêmes raisons qui font que les sels empochent la fermentation des viandes, les rendent de difficile digestion. Quoiqu’une petite quantité de sel pût faire un obstacle à la putréfaction , l’usage trop abondant et trop continuel que l’on en fait, doit causer des embarras dans les plus petits vaisseaux; et ces embarras ne peuvent manquer de fatiguer l’estomac de gens qui ont à digérer des légumes secs et des biscuits, que les matelots âgés ne peuvent mâcher parfaitement. Les mauvaises digestions et l’ob-

( viij )

En 1822, je fus chargé par S. Exc. le ministre de la marine, de fournir les substances alimentaires, conservées d’après mes procédés , destinées à l’approvisionnement des malades , à bord des bâtimens de 1 état. Mes vœux étaient enfin exaucés : cette heureuse circonstance fut pour moi une preuve évidente que la bonté et l’efficacité de mes procédés étaient définitivement reconnues et qu’ils étaient désormais «à l’abri de toute critique. Je continuai ce service pendant plusieurs années, et jusqu’à ce que le ministre eut fait établir à Bordeaux une fabrique semblable à la mienne. A cette époque, je consommais souvent deux ou trois bœufs par jour. Ce fut alors que je commençai mes expériences sur la fonte des suifs en me servant de l’autoclave. J’ai réussi à fondre et clarifier le suif et à le couler immédiatement en chandelles. On trouve le détail de ces expériences dans cette quatrième édition.

Mais, dira-t-on peut-être, comment l’auteur d’une telle découverte n’a-t-il pu parvenir à la faire adopter par tous les établissemens publics , par tous les ménages ?

La question est naturelle ; mais la réponse est facile.

Pour qu’une découverte soit ainsi généralement adoptée, il faut qu’elle ait obtenu l’assentiment d’un grand nombre d’individus. Cet assentiment ne peut

struction des petits vaisseaux peuvent occasionner les ulcères de Ja bouche et les taches qui de'notent le scorbut.

[Santc des Marins, par Duhamel, page 64-)

avoir lieu que quand ces individus sont convaincus de ses avantages; pour acquérir cette conviction , il faut qu’ils fassent eux-mêmes les expériences nécessaires, et pour peu que ces expériences demandent quelque attention ou présentent quelques difficultés, la paresse, l’insouciance les ont bientôt abandonnées.

D’ailleurs, avant que le procédé fût mis au jour, beaucoup de personnes et quelques-unes même trèsdistinguées par leurs connaissances en physique et en chimie , ne voulaient pas croire à la simplicité du procédé. Plus le résultat était extraordinaire, plus elles s’en méfiaient ; et parmi les personnes instruites dont nous venons de parler, il s’en est rencontré qui sont allées jusqu’à prétendre que quelques ingrédiens secrets et même dangereux étaient le principe et la base de la conservation.

Aujourd’hui que le procédé est au grand jour, ces doutes doivent nécessairement disparaître ; et quand on peut par soi-même, et avec la plus grande facilité, s assurer de la simplicité du procédé et de L’excellence du résultat , il faut bien céder à l’évidence.

Quel est , au surplus , l’intérêt actuel de l’auteur de cette decouverte ? de vendre les substances qu’il a conservées ? 11 en offre , en effet , aux consommateurs; mais son but a toujours été de faire jouir tous les établissemens publics , et particulièrement la marine et tous les ménages , du fruit de ses longs travaux.

Sa méthode n’a plus rien de caché : il l’a décrite, il entre dans les plus petits détails ; il craint tant que l’inexpérience fasse manquer ses procédés , qu’il

croit n’en avoir jamais assez dit pour prévenir jusqu’aux moindres inconvéniens. Elle est de la plus facile exécution dans les grandes opérations , et présente, comparativement aux approvisionnemens habituels pour la nourriture des marins, une économie de 4o à 5o pour cent, déduction faite des avaries. Les administrations trouveront plus d’avantages dans les fournitures par entreprises qu’en faisant confectionner ces conserves dans des établissemens dirigés «à leurs frais.

C’est pour vous particulièrement qu’il écrit , tendres et intéressantes mères, qui êtes pour vos familles une seconde providence. Hâtez-vous de mettre ces procédés en pratique, hâtez-vous de recueillir avec soin le superflu de ces fruits , de ces légumes que les saisons favorables vous offrent en abondance, et dont une maturité trop prompte va bientôt vous priver. Un jour viendra où , dans le triste hiver, la bouche enflammée de vos enfans malades sera délicieusement rafraîchie par ces substances salutaires. Un jour viendra où vous offrirez , avec une douce satisfaction , ces légumes agréables et ces fruits délicats que votre prévoyance aura su consei’ver. Le plaisir commandera la reconnaissance , le bonheur de votre famille sera votre récompense, et , pour faire tant de bien, il ne vous aura fallu que le vouloir.

Mais, dira-t-on avec quelque impatience, quel est donc ce principe conservateur qui opère tant de merveilles?

C’est la chaleur, le feu.

Ce principe si pur agit de la même manière et

opère les mêmes effets sur toutes les substances alimentaires ; c’est son action bienfaisante qui , en les dégageant du ferment toujours destructif de leurs qualités primitives, ou en le neutralisant , leur imprime ce sceau d’incorruptibilité si fécond en heureux résultats.

Ainsi nulle inquiétude sur lé principe conservateur ; il ne peut jamais avoir d’influence fâcheuse sur la santé : il le peut d’autant moins, que c’est à ce principe dépuratoire que nous soumettons la plus grande partie des alimens qui servent à notre subsistance.

Quelques objections ont encore été faites : d’abord, a-t-on dit, la méthode n’est pas neuve, elle n’est pas basée sur une nouvelle propriété du calorique; cette propriété existait; on l’avait soupçonnée, puisque plusieurs personnes ont conservé des cerises, des petits pois, des haricots, etc.

On lit dans le Bulletin de Pharmacie , n° y, deuxième année, i juillet 1810, page 328 et suivantes (1) :

« Nous avons examiné plusieurs objets, tels que « petit-lait, fruits et sucs de fruits, conservés par « M. Appert; letat de ces substances et leur manière « d’être enfermées dans des vases de verre, nous fièrent soupçonner, dès cette époque, ainsi que nous

(1) Ce Bulletin est rédigé par MM. Parmentier, membre de l’Institut, premier pharmacien des armées ; C. L. Cadet, L. A. Planche, P. F. G. Boullay, J. P. Boudet , F. R. Destouches, membre de la Société de Pharmacie de Paris.

« l’annonçâmes alors, qu’il employait une méthode « déjà usitee dans plusieurs départemeus. »

L’auteur du Livre de tous les Ménages ne prétend pas être le premier qui ait conservé des petits pois en bouteilles, puisqu’il est à sa connaissance que depuis plus de cinquante ans on a fait plusieurs essais de ce genre.

Ces essais se sont multipliés, surtout depuis seize ans qu’il a formé une nouvelle branche de commerce des substances alimentaires conservées par sa méthode ; mais tous ces essais , basés sur des recettes routinières, prouvent qu’on s’était borné à un trèspetit nombre d’objets , et qu’on ne s’était nullement occupé de recherches ou d’expériences propres à développer et à étendre l’application du principe conservateur.

Aussi ces essais faits sur quelques objets futiles de ménage, loin de hâter les progrès de l’art, n’ont présenté que beaucoup d’incertitudes et d’avaries. C’est avec ces essais qu’on a trompé le public., en vendant des légumes que l’on disait conservés par l’auteur du Livre de tous les Ménages ; c’est avec ces essais imparfaits qu’on a dégoûté les consommateurs, et qu’on est parvenu à atténuer la confiance qu’avaient si justement méritée les productions alimentaires de sa fabrique.

L’auteur a fait des écoles et a reçu des leçons , comme on peut bien le penser. Le premier objet qu’il est parvenu à conserver a fixé son attention. Il n’y a pas d’effets sans cause , s’est-il dit , et si cette cause opère si merveilleusement sur une production, elle

( xiiJ )

doit nécessairement opérer de même sur beaucoup d’autres.

C’est par suite de ce raisonnement qu’il s’est livré à de nouvelles expériences, avec des tâtonnemens et des sacrifices infinis.

C’est alors qu’il fit faire des bouteilles et des vases en verre, de dimensions propres à ses expériences; c’est alors qu’il rechercha le meilleur liège pour faire des bouchons de trois à quatre pouces de diamètre, composés de trois , quatre et cinq pièces.

C’est alors qu’il fit faire des mâchoires à levier pour comprimer les bouchons , etc. etc.

C’est alors qu’il a fait faire des boîtes en fer-blanc, en fer battu , etc. etc.

C’est à l’aide de ces nouveaux, moyens, et à force d’attention , de soins et de surveillance , qu’il obtint la conviction que l’influence et l’action du feu opéraient la conservation parfaite des substances alimentaires.

Le degré de chaleur nécessaire à chacune de ces substances, fut l’objet de nouvelles recherches; et les expériences à cet égard ont été tellement multipliées, et si souvent répétées, que l’indication qu’en donne l’auteur est aujourd’hui d’une certitude complète.

Telle est la marche lente, opiniâtre et progressive à l’aide de laquelle l’auteur du Livre de tous les Ménages est parvenu , après quarante années de sacrifices et de travaux, à transformer en méthode certaine et raisonnée un procédé que le hasard avait seul découvert, et dont une routine grossière et aveugle avait retarde le développement , qu’elle eût même forcé

( xiv )

d’abandonner, par les inconvéniens et les avaries quelle entraînait avec elle ; méthode qu’il a mise à la portée de tout le monde, en la rendant publique.

Il faut donc convenir que , si différens procédés ont été anciennement employés dans plusieurs ménages pour conserver quelques légumes et quelques fruits en bouteilles, ils étaient tellement restreints, tellement basés sur une simple routine, qu’ils n’avaient pu ni dû fixer l’attention des gens de l’art, ni celle des théoriciens, tandis que ceux décrits dans le Livre de tous les Ménages , s’appliquent à tout, ont des bases si certaines , qu’il est impossible de s’égarer en tes mettant en pratique , et sont d’une telle simplicité , que toutes les classes de la société peuvent jouir des avantages précieux qu’ils présentent.

Cette vérité est à-peu-près généralement reconnue. Les auteurs du même Bulletin de Pharmacie , pages ci-dessus citées, conviennent que le Livre même de tous les Ménages prouve que son auteur a beaucoup perfectionné cette branche d industrie, et imaginé une foule de précautions sans lesquelles il est impossible de réussir aussi complètement que lui.

Ils ajoutent qu’il a, de plus, le mérite d’avoir cherché et d’être parvenu, par ce moyen, à conserver des préparations végétales et animales les plus susceptibles d’altération , ce qui n’avait pas été fait , ou au moins publié avant lui.

Ils disent qu’ils s’empressent de faire connaître son mode d’opération, en le suivant, surtout dans ses applications aux objets qui intéressent plus par-

( xv )

ticulièremont la pharmacie , renvoyant, pour le reste, à l’ouvrage même.

Après avoir parlé de la manière de conserver le petit-lait, et de celle de préparer et conserver un bouillon pectoral, fait en la présence de M. Boudet, l’un d’eux, et qui s’est trouvé au bout de six semaines aussi parfait qu’au moment de sa confection, ils ajoutent qu’il en a été de même des sucs des plantes, tels que ceux de laitue , cerfeuil , bourrache, chicorée sauvage et cresson , dépurés à froid , introduits dans des vases convenables et soigneusement bouchés, avec la précaution de n’employer qu’un bouillon au bain-marie. Un seul bouillon, disent-ils encore, suffît de même pour les sucs acides des fruits. Un degré de chaleur plus prolongé en altérerait la couleur.

«'M. Appert, continuent-ils, est parvenu, par son moyen, à conserver des plantes entières, telles que la4 menthe poivrée.

« Du moût de raisin sortant du pressoir, et du sirop, beaucoup moins cuit qu’il n’est convenable pour la conservation , se sont trouvés dans le meilleur état au bout d’une année et au-delà.

« Quel parti, ajoutent-ils, convaincus de l’excellence de la méthode dont nous parlons, ne pourrat-on pas tirer de ce principe conservateur, pour procurer aux malades, dans toutes les saisons et dans tous *les pays, les produits extraits du règne végétal et animal , doués de toutes les propriétés qu’ils possédaient au moment de leur confection, ou jouissant d une énergie toute particulière et qui nous est in-

( xvi )

connue, en faisant extraire sur les lieux les sucs de certains végétaux, ou partie de végétaux qu’il importerait de connaître avant qu’ils eussent subi aucune préparation capable de les altérer en aucune manière? »

Après avoir cité Boerhaave et Jean-Rodolphe Glauber qui, avant 1 auteur du Livre de tous les Ménages, se sont occupes de la conservation des substances alimentaires, les auteurs du Bulletin transcrivent, sans aucune observation critique , les avantages qui distinguent la méthode de l’auteur du Livre de tous les Ménages ; ainsi ils se trouvent d’accord avec tous les savans distingués qui déjà l’avaient sanctionnée (i).

Ainsi plus de doute que, comme on l’a avancé dans la première édition, cette méthode ne présente, même pour les préparations qui intéressent plus particulièrement la pharmacie, de grands avantages sans -aucune espèce d’inconvéniens.

rc II paraîtrait assez curieux et surtout intéressant, lit-on encore dans le même Bulletin , d’établir la théorie des phénomènes obtenus au moyen des procédés de M. Appert, pour la conservation des substances les plus altérables; mais le procédé n’est pas connu depuis assez de temps, pour qu’il ait été possible de faire toutes les expériences nécessaires à cet effet.

« M. Appert, y est-il dit enfin, donne, il est vrai, son explication ; mais elle ne nous a pas paru satisfaisante. »

(i) i° Lettre de S. Exc. le ministre de l’intérieur, page 23g; 2° Rapport de la Société' d’encouragement , page ityi.

■ ( xvii )

Depuis plus de vingt ans , l’auteur du Livre de tous les Ménages, qui d’ai, Heurs a été toute sa vie employé dans les ateliers relatifs à la préparation et à la conservation des substances alimentaires, tels que les caves de la Champagne, les brasseries, les offices, les magasins d’épiceries et de confiseurs (x), s’est exclusivement occupé des expériences à l’aide desquelles il pouvait parvenir à donner le plus grand développement au principe conservateur qui avait fixé son attention. L’application successive qu’il a faite de ce principe à toutes les substances alimentaires connues, a constament produit le même résultat , la parfaite conservation de ces substances , d’où il a conclu que l’action du feu détruisait ou au moins neutralisait tous les fermens qui, dans la marche ordinaire de la nature, produisent ces modifications qui, en changeant les parties constitutives des substances végétales et animales, en altèrent la qualité.

Si cette explication n’est pas suffisante, l’auteur du Livre de tous les Ménages laisse à ces génies qui depuis long-temps s’occupent de l’étude de la nature, et qui ont été souvent assez heureux pour lui surprendre ses secrets , à découvrir celui dont il s’agit dans cet instant (2).

(x) L’auteur a été quinze ans confiseur, rue des Lombards, à Paris.

(2) M. Gay-Lussac, dans un mémoire lu à l’Institut, le 3 décembre 1810, 3’est particulièrement occupé de la question de savoir quel était, dans les procédés de M. Appert, le principe conservateur des substances végétales et animales.

Li s îeclicrches de ce savant chimiste sont trop profondes pour

( xvi'j ) *

En attendant , ces procédés peuvent être mis en pratique avec autant d’avantage que de sûreté; puis-

que nous nous permettions d'en tenter l’analyse ; elles sont, d’uu autre côte, trop étendues pour que nous puissions transcrire ici tout ce qu’il a dit sur cette matière ; nous nous contenterons donc, en renvoyant à l’ouvrage même, de reproduire le résumé qu’il a fait de ses observations.

« Quoi qu’il en soit (dit M. Gay-Lussac), après avoir recher - « ché les principes de la fermentation, il me semhle qu’on peut « parfaitement concevoir la conservation des substances animales « et végétales par le procédé de M. Appert.

« Ces substances, par leur contact avec l’air, acquièrent promp- « tement une disposition à la putréfaction ou à la fermentation; « mais en les exposant à la température de l’eau bouillante, dans « des vases bien fermés, l’oxigène absorbé produit une nouvelle « combinaison , qui n’est plus propre à exciter la fermentation ou « la putréfaction, ou il devient concret par la chaleur, de la même « manière que l’albumine.

« On remarque en effet, continue-t-il , qu’un suc dispose a la « fermentation, et parfaitement limpide, se trouble à la tcmpera- « ture de l’eau bouillante, et n’est plus susceptible alors de ler- >< menter, à moins qu’on ne lui donne le contact du gaz oxigène; « dans ce cas-ci, on le fait bouillir au moment oô la fermentation « commence à s’y développer; on l’arrête promptement, et il se « fait encore un dépôt de nature animale.

« On peut observer en outre que la levure de bière qu’on a ex- « posée à la température de l’ébullition de l’eau, perd aussi la « faculté d’exciter la fermentation du suc; or, puisque le mont de « raisin qu’on a fait, bouillir, retient encore en dissolution du « ferment qui ne demande pour produire la fermentation que le « contact de l’air, il faut en conclure qu’il n’y a que la partie qui <t a absorbé l’oxigène, et qui probablement est dans le même étal « que la levure de bière, qui soit susceptible de se coaguler pai la « chaleur.

( xix )

que, abstraction faite de la connaissance de l’action du calorique, il est généralement reconnu d’avance, tant par les chimistes et les pharmaciens que par les sociétés savantes, que cette manière de conserver les substances alimentaires ne peut jamais avoir aucun inconvénient, et que ses avantages sont aussi incalculables que certains.

« C’est ainsi que je conçois la conservation des substances ani- « males et ve'gétales ; et si , comme les expériences que j’ai rap- « portées semblent le prouver, l’oxigène est nécessaire au déve- « loppement de la fermentation et de la putréfaction , il est évident « que, non-seulement il faut que la chaleur soit suffisamment « prolongée pour détruire ou rendre concrète la substance qui a « absorbé l’oxigène , et qui est propre à exciter la fermentation, « mais encore que les vases qui renferment les substances soient « fermés assez exactement pour que l’air ne puisse y pénétrer.

« 11 est très-probable, d’après cette théorie, que l’on ’conserve- « rait très-long-temps toutes sortes de fruits dans le gaz hydrogène « ou le gaz azote, pourvu qu’ils n’eussent point absorbé l’oxigène. « On peut aussi en conclure que si le raisin se conserve long-temps * sans fermenter, c’est parce que l’enveloppe extérieure ne donne '< pas accès à l’oxigèue , et non , comme l’a supposé M. Fabroni, « d apres une tres-belle analyse du raisin , parce que le ferment et « la matière sucrée sont dans des cellules séparées.

« Je regarde enfin comme possible que si une substance ani- » male, le lait, par exemple, pouvait être obtenu sans le contact - de l’air, il se conserverait long-temps sans altération. «

M. Gay-Lussac termine son mémoire par des observations relatives aux moyens de faire naître la fermentation dans le moût de raisin..,. Il parle du soufrage et du mutage des vins. Mais comme ces objets n’ont pas une relation absolue avec la matière que nous traitons, nous ne nous en occuperons pas ici.

/j&ft.* y J.' 1

. . .LZC~ f7:^; v • . •,7* ,\ \ ; : . * - v. .*• • *

■<':>. / / ,r- '-.v" î.-^Cr-. v

ou