DES VÉGÉTAUX

Comme la différence des climats rend leurs productions plus ou moins précoces, et met beaucoup de variétés dans leurs qualités, leurs espèces et leurs dénominations, on se gouvernera en conséquence du sol qu’on habite.

A Paris et dans les environs, c’est en juin et juillet la meilleure saison pour conserver les petits pois verts, les petites fèves de marais et les asperges. Plus tard, ces légumes perdent beaucoup par les chaleurs et la sécheresse. C’est en août et septembre que je conserve les artichauts, les haricots verts et blancs, ainsi que les choux-fleurs. En général tous les végétaux que l’on destine à la conservation , doivent être cueillis le plus récemment possible, et disposés avec la plus- grande célérité, de manière que du jardin au bain-marie ils ne fassent qu’un saut.