OBSERVATION

La fusion du beurre qui s’opère par l’application de la chaleur au bain-marie, précipite au fond de la bouteille les parties caseuses ou lait de beurre qu’il pouvait encore contenir lors de sa préparation , de manière qu’on obtient un beurre vierge parfaitement clarifié, excellent à manger sur le pain, ainsi que dans toutes les préparations journalières, d’un goût plus fin que le beurre frais ordinaire et plus salubre que ce dernier, dont on ne devrait faire usage qu’après l’avoir clarifié, comme cela se pratique dans la bonne cuisine.

J’ai retiré le beurre des bouteilles par petites parties, au moyen d'une petite spatule de bois un peu

plate et crochue par le bout (i); je l’ai mis dans l’eau fraîche, puis en motte, après l’avoir bien lavé et pelotté dans plusieurs eaux , jusqu’à ce que la dernière soit bien claire.

J’ai retrouvé le même poids que j’avais mis, savoir : cinq livres treize onces de beurre, et trois onces de lait de beurre, ce résidu avait un goût rance un peu amer ; comme il restait quelque peu de beurre aux parois des bouteilles, je les ai mises dans de 1 eau chaude pour l’obtenir.

Le déchet de demi-once par livre sera toujours subordonné au plus ou moins d’attention qu’on apportera au lavage du beurre en sortant de la baratte, et il est fort peu de chose en raison de l’avantage de pouvoir se procurer en tout temps du beurre aussi frais qu’au mois de mai et à aussi bon marché. Ce moyen deviendra des plus précieux pour les pays de pâturage, surtout pour ceux qui ne peuvent tirer parti de leur beurre qu’en le faisant fondre , beurre qu’ils sont encore obligés de donner à très-bon marché , faute de pouvoir le garder long-temps dans cet état.

D’après cette expérience sur le beurre, personne ne doutera de la possibilité de conserver, par les mêmes procédés , toutes les substances grasses et huileuses; toutes substances qu’on n’a pu jusqu’à ce jour garantir de la rancissure au bout d’un eer-

(i) On peut se servir du même instrument pour extraire toutes k's substances fies bouteilles où elles sont renfermées.

tain temps. En effet , j’ai opéré ( car j’aime à m’assurer d’un fait avant de l’annoncer ) sur du saindoux ou panne de porc, sans autre précaution préalable que celle de le fondre et de le bien cuire, sur des graisses d’oie et de chapon, ainsi que sur des graisses de cuisine, apres les avoir bien clarifiées; toutes ces substances se sont parfaitement conservées: il en sera de même pour toutes les autres sans exception.

Autre maniéré de conserver le beurre.

J ai beaucoup simplifié les procédés préparatoires pour conserver le beurre frais. Afin de précipiter plus facilement les parties caseuses qui se forment dans le beurre, je me suis servi d’un dépuratoire formant le cône renverse, armé d’un robinet dans sa partie inférieure; au moyen du bain de vapeur, je mets en fusion plus ou moins de beurre, et lorsque les parties hétérogènes sont bien précipitées, j’ouvre le robinet. Je décante le lait, et lorsqu’il est entièrement sorti, je mets le beurre en bouteille ou en boîte. De cette manière et en ne donnant que soixante degrés de chaleur de Réaumur, au bain-marie, j’ai obtenu le beurre parfaitement clarifié et sans dépôt.

Pour le sortir des bouteilles ou des boîtes, je mets tout simplement la bouteille au bain-marie, après l’avoir débouchée. Lorsque le beurre est en fusion, je le dépose dans un vase pour m’en servir au besoin.