ASPERGES

Je fais nettoyer les asperges comme pour l’usage journalier, soit entières ou aux petits pois. Avant de les mettre en bouteilles ou en bocaux, je les plonge dans l’eau bouillante, et de suite dans l’eau fraîche, pour oter l’àcreté particulière à ce légume; les asperges entières sont rangées avec soin dans des bocaux, la tête en bas; celles disposées en petits pois, sont mises en bouteilles. Après que les unes et les autres sont bien égouttées, je bouche, etc., et je les mets au bain-marie pour y recevoir un bouillon seulement, etc.

Nouvelle manière de conserver les asperges entières.

Apres avoir fait nettoyer et laver les asperges, je les plonge dans l’eau bouillante, pour ôter leur âcreté. Je les place ensuite dans des boîtes ovales préparées à l’avance, et les couvre d’une gelée de veau et de volaille à consistance de dix degrés à l’aréomètre, et

leur donne alors soixante degrés de chaleur au bainmarie : dans ma première manière, l’asperge est trèsdifficile à placer dans les bocaux; elle se ride et est d’une apparence peu apétissante. Dans la seconde manière, les asperges étant baignées dans une gelée se soutiennent pleines et fermes.

Je prépare depuis long-temps les asperges aux petits pois, comme cela se pratique dans la saison. Je les mets ensuite en bouteilles ou en boîtes, en leur donnant un bouillon au bain-marie.