PETITES FÈVES DE MARAIS

La féverole n’est point bonne à conserver. Je me sers de la julienne et vraie fève de marais, de celle qui est grosse et large comme le pouce, lorsqu’elle est en maturité. Je la fais cueillir très-petite, grosse comme le bout du petit doigt, pour la conserver avec sa robe. Comme la robe est sensible au contact de l’air, qui la brunit, je prends la précaution, tout en les écossant, de les faire mettre dans les bouteilles. Lorsque ces dernières sont pleines et tassées légèrement sur le tabouret , pour en faire tenir le plus possible, et remplir tous les vides, j’ajoute cà chaque bouteille un petit bouquet de sariette; je les bouche bien vite , etc. , pour les mettre au bain-marie pendant! une heure de bouillon , etc. Lorsque ce légume est! cueilli, préparé et confectionné avec célérité, je l’obtiens d’un blanc verdâtre ; au contraire, lorsqu'il languit dans la préparation, il brunit et durcit.

Depuis long-temps j’étais fort contrarié de ne pou-

voir conserver, d’une manière sûre et générale, une belle couleur blanche-verdâtre aux petites fèves de marais robées; malgré les soins et toutes les précautions que je pouvais prendre , j’en avais de plus ou moins rembrunies, qu’il ne m’était plus possible de vendre, parce qu’on eu avait eu de plus belles.

Depuis la publication de ma première édition, j’ai fait de nouvelles tentatives au moyen desquelles j’ai obtenu ces petites fèves telles que je les désirais ; pour y parvenir, j’ai mis les bouteilles remplies dans l’eau fraîche sortant du puits , je les y ai laissées une heure au plus, je les ai bouchées et ficelées pour les mettre de suite au bain-marie.

Ayant été une fois obligé d’attendre plus de deux heures pour pouvoir mettre les bouteilles au bainmarie, après qu’elles furent bouchées et ficelées, je les remis en attendant à l’eau fraîche , et les ayant ensuite soumises au bain-marie, j’ai obtenu des fèves aussi belles que les précédentes.

Je me persuade que ce moyen pourra servir à conserver la couleur de beaucoup d’autres substances; par exemple, celles de certaines fleurs, à la couleur desquelles la médecine attache beaucoup de vertus.