RAIFORT

Après l’avoir bien nettoyé, je l’ai râpé et mis en bouteilles, que j’ai bien tassées et bouchées, etc., pour leur donner une demi-heure de bouillon au bainmarie.

COCHLEARI A , MENTHE POIVREE EN PLEINES FLEURS, CRESSON DE FONTAINE, ABSINTHE, ESTRAGON, FLEUR DE SUREAU, etc., LE TOUT EN BRANCHES.

J’ai rempli plusieurs bouteilles de chacune de ces plantes, les plus fraîches possibles, je les ai comprimées un peu dans les bouteilles, au moyen d’un petit bâton, afin d’en faire contenir davantage; j’ai bien bouché, etc., et leur ai donné un bouillon seulement. Elles ont été parfaitement conservées (i).

(1) La manière d’extraire le suc des piaules par l’eau a plus ou moins d’inconvéniens ; toutes celles dont le principe est très-

Manière de conserver la fleur d'orange dans toute sa blancheur et son parfum naturel , ainsi que les boutons.

Je me procure cette fleur récemment cueillie et sans avoir été arrosée, comme celle qui est destinée à la vente au marché (i). Je fais séparer du pistil les pétales blancs , qui sont mis au fur et à mesure dans des bouteilles de demi-litre. Dès qu’une bouteille est pleine, je la mets dans l’eau bien fraîche, après l’avoir légèrement bouchée, afin que l’eau ne puisse

fugace et très-évaporable , perdent infiniment, même à l’eau tiède ; à plus forte raison lorsque l’eau est poussée à un degré de chaleur plus élevé, et lorsqu’on laisse long-temps les plantes en digestion.

L’ébullition qu’on emploie souvent pour extraire l’arome des plantes au moyen de la distillation, malgré tous les appareils fermés dont on se sert, dénature le plus souvent les produits.

Non-seulement les principes extraits par l’eau ont déjà perdu par cette première opération , mais il ne leur reste presque plus de vertu après l’évaporation qu’on a l’usage de leur faire subir pour en former des extraits. L’extrait ne peut donc représenter que l’apparence des principes solubles et nutritifs des substances végétales et animales , puisque le feu nécessaire pour former l’extrait au moyen de l’évaporation, détruit l’arome et presque toutes les propriétés de la substance qui le contient.

(i) La fleur d’orange destinée à la vente à la Halle est souvent cueillie depuis plusieurs jours, et a séjourné à la cave, où elle a été arrosée pour la tenir fraîche et en augmenter le poids. Elle ne convient nullement pour être conservée ; elle jaunit à l’opération , sans néanmoins perdre son parfum. On peut en faire des liqueurs excellentes, soit par infusion ou la distillation , etc.

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pas y pénétrer. Lorsque toutes les bouteilles sont ainsi disposées, après les avoir bien bouchées, ficelées , etc. , je les mets au bain-marie couvert jusqu’à ce qu’il entre en ébullition. Aussitôt je retire le feu de l’appareil; un quart d’heure après, je découvre le bainmarie, et une demi-heure plus tard, je retire les bouteilles. J’opère de même avec les boutons que je mets dans le même bain-marie avec les pétales.

Les pistils sont mis en bouteilles de litre avec les feuilles fanées. Après les avoir bien bouchées , etc. , je les mets au bain-marie, et leur donne un quart d’heure d’ébullition.

Comme ces bouteilles sont légères, on les maintient droites dans le bain-marie, au moyen d’une grille ou de tout autre objet.

On emploie la fleur d’orange ainsi conservée comme dans la saison , et l’on peut monter des bouquets avec les boutons.

sucs d’herbes.

J’ai très-bien conservé des sucs de plantes, tels que ceux de laitue, de cerfeuil , de bourrache, de chicorée sauvage, de cresson de fontaine, etc. ; je les ai préparés et dépurés par les procédés ordinaires, j’ai bouché, etc., pour leur donner un bouillon au bainmarie, etc.