SUC DE GROSEILLES ROUGES

Je fais cueillir la groseille rouge bien mûre, je la fais écraser sur des tamis clairs ; je soumets à la presse le marc qui reste sur les tamis , pour en extraire tout le suc qui peut y rester, et que je mêle avec le premier ; je parfume le tout avec un peu de suc de framboises. Je passe cette décoction au tamis un peu plus fin que les premiers (1). Je mets en bou-

! t) Quoiqu’il n’entre pas dans les attributions de mon ouvrage

teilles, etc., et j’expose au bain-marie avec la même attention que pour la groseille en grains , etc.

J’opère de même pour le suc de groseilles blanches.

Pour les grandes opérations, j’ai fait construire des tamis de canevas de vingt-quatre à trente pouces de diamètre, assez serré pour retenir les pépins; je les ai fait ajuster sur un cuvier placé sur un trépied peu élevé. Ce cuvier est armé à sa base d’un robinet ou d’une broche. Je mets douze à quinze livres de groseilles dans un baquet, et avec un rabot ou morceau de bois de huit pouces de longueur sur trois pouces d’épaisseur bien emmanché , j’écrase les groseilles en les appuyant contre les parois du vase. Lorsque le fruit est bien écrasé , je le verse de suite sur le grand tamis de canevas, et le promène dessus, au moyen d’une spatule de bois, en ayant soin d’appuyer légè-

de parler de différens objets qui paraissent n’avoir aucun rapport avec lui, cependant je crois devoir, pour l’intérêt même du manipulateur, le prévenir des accidens qui pourraient arriver dans le courant de ses préparations, et dont la pratique et 1 expérienceseules m’ont fait apercevoir.

Par exemple, dans les grandes operations, on peut se trouver dans le cas de manquer de vases pour contenir les sucs qu on doit mettre ensuite en bouteilles. Alors, il ne faut jamais se servir devases d’étain et de cuivre ctame, ni de fci-blanc, ni meme de fei,. parce que les deux premières especes, de rouge qu’était le suc qu'on leur avait confié, le rendent violet, et les deux autres lerendent noir. En général, il faut bien se garder de se servir depareils vases , surtout pour des sucs acides : les vases de terre, de grès, de faïence , ou de bois, n’occasionnent aucun inconvénient..

rement pour ne pas fatiguer le tamis. Dès que tout le suc est passé à travers le tamis, je mets à la presse le marc qui reste pour en extraire le suc qui s’y trouve, et je le réunis à celui qui est sur les tamis. On continue jusqu’à la fin de l’opération. C’est ainsi que j’ai employé jusqu a deux mille quatre cents livres de groseilles en un jour.

Lorsque tout le suc est extrait, on met en bouteilles , on bouche , etc.

SÜC DÉPURÉ DE GROSEILLES.

Après avoir préparé le suc de groseilles comme le précédent, au lieu de le mettre de suite en bouteilles, je le dépose dans des terrines ou bachots, suivant la quantité, que l’on emplit à moitié; j’y ajoute un dixième de suc de cerises (i), et je fais déposer le tout à la cave ou dans un endroit frais , pour y passer la nuit; du jour au lendemain il est pris en gelée. Je fais mettre cette gelée sur des tamis posés sur des vases; au bout de deux heures au plus la gelée est fondue, le mucilage reste sur les tamis, et j’obtiens le suc de groseilles limpide ; je le mets en bouteilles

pour mettre de suite au bain-marie après l’avoir bien bouché, etc.

SUC DK POMMES.

Je me suis servi de très-belles pommes reinettes,

(iï Ce ,uc le fait prendre en gelée plus facilement.

que j’ai pelées, coupées en quartiers , et dégarnies de leurs pépins; je les ai mis fondre, avec une quantité suffisante d’eau , dans une bassine , sur le feu. Etant bien fondues, j’ai passé cette marmelade au tamis; j’en ai pressuré le marc, que j’ai mêle avec le premier suc; j’ai mis le tout en bouteilles, etc., et lui ai donné un bouillon au bain-marie.

SUCS d’ÉPIWE-VINETTE , DE GRENADES , d’oRANGES , , DE CITRONS , etc.

Je commence par exprimer ces fruits ; j’en passe les sucs au tamis, et je les mets dans des bouteilles que je bouclie légèrement , pour les dépurer au bainmarie, où je les laisse jusqu’à ce qu’ils commencent à bouillir : je les retire aussitôt du feu, pour les laisser refroidir ; je les ôte ensuite des bouteilles, et le lendemain, lorsque les sucs sont bien reposes, je les tire au clair dans d’autres bouteilles, je les bouche bien, etc., et je les remets au bain-marie, pour un bouillon seulement.

La plus grande célérité doit être mise dans la préparation de ces sucs, qui pourraient devenir limoneux et très-difficiles à s’éclaircir, particulièrement le suc de citron.