ABRICOTS

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Pour la table, l’abricot commun et l’abricot-pêche, tous deux de plein-vent, sont les deux meilleures especes pour conserver. Ceux d’espalier n’ont pas, à beaucoup près, la même saveur et le même arôme. Je mêle assez ordinairement ces deux espèces ensemble, parce que la première soutient l’autre qui a plus de suc, et qui fond davantage à l’action de la chaleur. On peut cependant les préparer séparément,

en prenant la précaution de donner quelques minutes de moins au bain-marie pour l’abricot - pèche; c est-a-dire qu aussitôt que le bain-marie commence à bouillir, il faut en retirer le feu, au lieu que pour l’autre je ne retire le feu qu’après que le bain-marie est au premier bouillon.

Je fais cueillir les abricots, lorsqu’ils sont mûrs(i), mais un peu fermes, lorsqu’en les serrant légèrement, je sens entre les doigts le noyau se détacher. Aussitôt cueillis, je les coupe par la moitié en long, j en ôte le noyau et la peau le plus mince possible, avec un couteau. Suivant l’embouchure des vases, je les mets en bouteilles, soit par moitié ou en quartiers; je les tasse sur le tabouret, pour remplir le vide; j’ajoute à chaque bouteille douze à quinze des amendes des noyaux que j’ai fait casser ; je bouche, etc. Je les mets au bain-marie pour leur donner un bouillon seulement, et aussitôt j’en retire le feu

(i) Les confiseurs ne prennent ordinairement, pour conserver, que des abricots blancs, et qui n’ont, par conséquent, pas reçu de rayons de soleil; ils veulent qu’ils aient mûri à l’ombre, pour qu’ils n’aient aucune tache.

Au contraire, par mon procédé, je recherche les abricots les plus jaunes possible; à cet effet, j’ai soin de faire effeuiller les abricotiers, pour qu’ils mûrissent également. Ce fruit, qui sans doute doit être, lorsqu’il est très-mûr et coloré par le soleil , bien meilleur que lorsqu’il est resté à l’ombre, se maintient à l’opération, soit entier, soit par quartiers.

Quant à ceux qui se trouvent trop mûrs, on les met dans des bouteilles à part, pour en faire des glaces ou des marmelades pendant l’hiver.

avec la même précaution que celle employée à 1 egard de la groseille, etc.