BRUGNONS

Je prends le brugnon bien mûr, c’est-à-dire plus mûr que la pêche, parce qu’il soutient mieux l’action du feu, et d’un autre côté je lui laisse la peau poulie conserver. Du reste, j’opère de la même manière que pour les abricots et les pêches, et toujours en surveillant le bain-marie, comme pour la groseille. Ayant remarqué que la peau du brugnon lui donnait un peu d’amertume, je conseillerai de le peler poulie conserver.