TRUFFES

Après avoir bien lavé et brossé les truffes pour en ôter toute la terre, j’en fais enlever légèrement la superficie avec le couteau. J’ai l’attention d’en séparer les blanches, les musquées, les véreuses, ainsi que celles attaquées de la gelée. Ensuite, selon le diamètre ou l’ouverture de l’embouchure des vases, je les mets eu bouteilles, entières ou coupées par morceaux: les résidus sont mis en bouteilles à part; le tout bien bouché, etc. , je les mets au bain-marie, pour recevoir une heure de bouillon, etc. ( Il n’est pas besoin de recommander que les truffes soient bien saines et des plus récentes. )

; Les truffes ont l’inconvénient de fondre au bain-marie. Les vases sont quelquefois à moitié vides après l’opération , surtout ceux qui en contiennent de grosses. Afin d’obvier à cet inconvénient, j’ai pris le parti de donner aux truffes un degré de cuisson avant de les renfermer dans les bocaux ou boîtes. Voici la description de l’appareil (PI. 4 ? /%• 3 ) dont je me sers :

a, appareil en forme de manchon, de cuivre rouge, bien brasé et étamé dans l’intérieur ;

b , ouverture cylindrique à jour, de trois pouces de diamètre;

c, entrée, de trois pouces de diamètre, par laquelle on introduit les truffes grosses et petites, parées et non

parées, après les avoir bien nettoyées et disposées comme nous l’avons dit plus haut.

Lorsque l’appareil est plus ou moins garni de truffes ( car il n’est pas nécessaire qu’il soit plein ), je ferme bien exactement l’entrée avec le couvercle d , et je lute avec du papier et de la colle ordinaire.

Le tout étant ainsi disposé, je porte l’appareil au bain-marie par les anneaux e e , et je le place sur un faux-fond percé de trous. J’ai soin qu’il ne baigne dans l’eau que jusqu’à sept ou huit pouces de hauteur, et que le lut. ne soit point mouillé. Je maintiens 1 appareil debout dans le bain-marie, en mettant dessus un poids suffisant.

Après avoir donné une heure de bouillon, je retire les truffes, que je laisse refroidir. Je les place sur un tamis posé sur une terrine; lorsqu’elles sont bien égouttées, je sépare les grosses d’avec les petites et les parées d’avec les non parées, et je les mets dans les vases disposés à l’avance. Le jus qui reste dans la terrine est distribué dans les bouteilles et les boîtes, suivant la quantité de truffes qui y sont renfermées. Après avoir bien bouché, fermé , etc. , je mets au bainmarie, pour donner une demi-heure de bouillon.

C’est ainsi que je suis parvenu à obtenir des vases pleins de truffes entières, conservées avec tout leur parfum.

De quelque manière que les truffes soient préparées , pourvu qu’elles soient bien fraîches, elles se conserveront parfaitement deux ans, trois ans, et tant qu’on voudra.