MOUT DE RAISIN OU VIN DOUX

En 1808, dans le temps des vendanges, j’ai pris du raisin noir, cueilli à la vigne avec soin; après en avoir fait ôter les grains pourris et ceux qui étaient verts , je l’ai fait égrener , ensuite écraser sur des tamis clairs; j’ai mis sous la presse le marc qui se trouvait sur les tamis, pour en extraire ce qui pouvait y rester ; j’ai réuni le produit de la presse et des tamis dans une futaille. Après l’avoir laissé reposer ainsi vingtquatre heures, je lai nus en bouteilles, etc., pour lui donner un bon bouillon au bain-marie, etc. (1). Lorsque mon operation a ete terminée , J ai 1 etiré les bouteilles de la chaudière; l’action du feu

(1) J’ai mis les résidus de la pièce avec les marcs de la presse, dans ma vendange.

avait précipité le peu de couleur que le moût avait pris dans la préparation , et le moût de raisin s’est trouvé très-blanc. Je l’ai rangé dans mon laboratoire, sur des lattes, comme on place le vin.

A la récolte de 1810, j’ai répété la même expérience sur environ huit cents pintes de moût de raisin préparé avec les mêmes soins et attention.

Un quart a ete mis en bouteilles sans aucune préparation.

Un autre quart a été dépuré et mis en bouteilles.

Le troisième quart a été dépuré , désacidifié, et mis également en bouteilles.

Le quatrième quart a ete dépuré, désacidifié, rapproché à vingt degrés de l’aréomètre, et mis aussi en bouteilles : le tout a ete bien bouche, etc., et mis au bain-marie pour y recevoir un bon bouillon.

Je l’ai déposé ensuite sur des lattes dans ma cave.

Procédé pour la conservation des vins dont la délicatesse ne permet ni le transport par mer , ni

l emmagasinage dans beaucoup de caves.

Personne n’ignore que les vins de France les plus délicats, notamment ceux de Bourgogne, ne peuvent supporter les voyages de mer les plus courts; la susceptibilité de quelques uns de ces vins est même si grande, qu on est souvent obligé d’en faire la consommation dans les pays où on les récolte, par l’impossibilité d’en risquer le transport sans s’exposer à les dénaturer entièrement.

A l’époque où l’introduction des vins de France

fut prohibée par terre dans le royaume des Pays-Bas, les propriétaires de ces vignobles furent plongés dans la consternation ; une maison de Beaune , avec laquelle j’entretenais des relations, me pria de chercher les moyens de conserver les vins de ce cru , pendant les longs cours, et elle eut soin d’accompagner sa prière d’un panier de bouteilles consacrées aux expériences(i). Animé du noble désir d’être utile à mon pays, et toujours plein de confiance dans les effets du calorique, je me mis au travail, et ne tardai pas à trouver la solution du problème. Voici comment je l’obtins :

Les bouteilles que l’on m’avait adressées étaient mal bouchées et trop pleines; j’en retirai un peu de vin, de manière à laisser un vide d’un pouce dans le goulot; je les rebouchai hermétiquement et les ficelai de deux fils de fer croisés. Après quoi je les mis dans le bain-marie dont je n’élevai la chaleur que jusqu’à 70 degrés, dans la crainte d’altérer la couleur.

Quinze jours après, j’envoyai à un de mes conlmettants du Havre douze bouteilles de ce vin, avec l’invitation d’en confier à plusieurs capitaines de navires pour qu’ils leur fissent essuyer le long cours, et me les rapportassent ensuite pour en faire la dégustation.

Afin de les comparer au retour , j’eus le soin de conserver par devers moi une certaine quantité de bouteilles auxquelles j’avais fait subir la-meine operation qu’à celles que je faisais embarquer, et, pour second

(x) Des meilleures années et des meilleurs crus.

terme de comparaison, j’en mis aussi de coté quelques unes telles que je les avais reçues de Beaune.

J’attendis plus de deux ans le retour de mes bouteilles ; de six que mon commettant avait expédiées au long cours, daux seules revinrent de St.-Domingue. Très-curieux, comme on se l’imagine bien, de connaître le résultat d’une expérience aussi importante, je m’empressai de soumettre une de ces bouteilles à la dégustation d’un habile connaisseur. Il la compara avec deux autres, savoir une qui était restée dans la cave de mon correspondant du Havre, et qu’il venait de me renvoyer récemment, et une autre, de celles que j’avais conservées intactes. Le résultat de cette triple comparaison fut extraordinaire, et démontra que ce vin, originairement le même, présentait trois qualités essentiellement différentes.

La bouteille conservée chez moi , et qui n’avait pas subi la préparation, avait un goût de vert trèsmarqué; le vin renvoyé du Havre s était fait et conservait son arôme; mais la supériorité de celui revenu de Saint-Domingue était infinie, rien n’égalait sa finesse et son bouquet, la délicatesse de son goût lui pi était deux feuilles de plus qu a celui du Havre, et au moins trois de plus quau mien. Un an après, j eus la satisfaction de reitérer cette expérience avec le même succès.

Il est donc incontestablement démontré par des faits aussi patens qu’on pourrait , à l’aide d’une préparation fort simple, exporter nos vins fins aux extrémités les plus reculées du globe; mais quand bien même mob procédé ne présenterait pas,. comme il

le fait , cet inappréciable avantage , de quelle utilité ne serait-il pas pour l’intérieur de la France, où il existe tant de caves dans lesquelles nos meilleurs vins ne se peuvent conserver, même en bouteilles? Espérons donc que le procédé si simple que je viens de décrire succinctement sera bientôt généralement adopté , et que son infaillibité jointe au peu de frais qu’il occasionne, engagera beaucoup de propriétaires à en tenter l’essai. Je n’ajouterai qu’une seule recommandation , c’est celle de bien choisir la qualité des bouteilles et bouchons que l’on voudra employer, et de boucher avec le plus de soin possible.

Une épreuve bien importante, et que je me propose de faire incessamment, est celle de conserver nos vins en cercles ; je pense qu’en opérant ainsi que je l’ai fait sur la bière , on pourrait obtenir d’heureux résultats , et arriver à les faire voyager en pièces.