VIANDES, GIBIER, VOLAILLES, POISSONS

Un pot-au-feu ordinaire, dont le degré de cuisson a été bien calculé dans la préparation , ainsi que lors de l’application de la chaleur au bain-marie, n’a besoin que d être chauffé au degré convenable pour en obtenir potage et bouilli.

Pour plus grande économie, et moins multiplier les vases, un bon consommé, tel que je l’ai indiqué, est plus convenable, parce que le bœuf, ainsi que le consommé, n’a besoin également que d’être chauffé, et qu’au moyen de moitié ou deux tiers d’eau qu’on ajoute au consommé, on obtient un bon potage.

De même une bouteille de pinte de consommé , au moyen de deux pintes d’eau bouillante que vous y ajoutez au moment d’en faire usage, donne douze bons bouillons, en y mettant un peu de sel. Ainsi on peut avoir chez soi et à peu de frais une petite provision de bouillon pour le besoin et les temps de chaleur, où il est si difficile de s’en procurer, surtout dans les campagnes.

R i-z AU GRAS.

Plein une cuiller à bouche de cette substance conservée comme il a été dit, suffit, avec trois onces d’eau environ, pour faire un excellent potage.

On pourra l’employer de telle autre manière qu’on désirera.

Quant à toutes les viandes, volailles, gibier, poissons, etc., qui ont reçu trois quarts de cuisson dans la préparation et le surplus au bain-marie, comme je l’ai indiqué, je les fais chauffer en sortant du vase, au degré convenable, pour les servir de suite sur la table. S’il arrivait, par exemple, qu’au sortir du vase, l’objet qui y était renfermé ne fût pas assez cuit, par le défaut des procédés préparatoires, ou pour n’avoir pas reçu suffisamment l’application de la chaleur au bain-marie, dans ce cas on le met sur le feu pour lui donner le degré de cuisson nécessaire. En conséquence, lorsque l’artiste aura bien soigné ses préparations, qu’elles seront assaisonnées et cuites à propos, l’usage en sera facile et commode dans tous les cas, parce que, d’un coté, on n’aura besoin que de

faire chauffer, et que, de l’autre, on pourra les manger froides au besoin. Les substances ainsi préparées et conservées n’exigent pas, comme on pourrait le croire, d’être consommées aussitôt qu’elles sont débouchées. On peut faire usage des comestibles d’un même vase pendant huit et dix jours après qu’il a été débouché (i), avec le soin seulement de remettre

(i) Voyez le rapport fait à la Société d’encouragement pour I industrie nationale, par M. Bouriat, au nom de la commission". Deux demi-bouteilles, l’une de lait, l’autre de petit lait, débou-* chées depuis vingt à trente jours, avaient été rebouchées avec

peu de soin j cependant les deux substances avaient conservé toutes leurs propriétés.

Du bouillon simple, resté, après avoir été débouché, pendant quatre à cinq mois dans le cabinet de M. Keraudren, médecin de la marine, s’était parfaitement conservé, et n’avait contracté d’autre goût que celui de moisi.

Le i5 décembre 1810, j’ai débouché une bouteille de consommé, et une remplie de hachis de hœuf et de volaille préparés depuis trois mois.

Après avoir vidé ces deux bouteilles aux trois quarts , je les ai rebouchées tout simplement, pour les exposera une température de quinze degrés de chaleur environ.

Le 28 mars suivant, j’ai retrouvé ces substances sans aucune fermentation, altération ou putréfaction, et n’ayant contracté d’autre goût que celui de moisi, à travers lequel j’ai encore parfaitement distingué la saveur et le goût primitif de ces substances, au point que je crois que, dans un pressant besoin, l’usage en eût encore été supportable.

D’après ces expériences, il paraît que les substances animales conservées par le procédé du bain-marie se conservent très-longtemps apres avoir été débouchées, et qu’elles ne sont plus aussi

susceptibles de décomposition que celles préparées pour l’usage journalie*.

le b o uc hop aussitôt qu’on en a pris pour le besoin-; ainsi on pourra régler la capacité des vases d’une à vingt-cinq pintes et plus, suivant l’importance des consommations présumées.

• / HACHIS AUX TRUFflS.

On peut faire usage de cette substance préparée et conservée telle qu’elle sort de la bouteille; on peut également en farcir divers objets et l’employer de toute autre manière au goût et à la volonté des consommateurs.