FÈVES DE MARAIS

Je prépare les petites fèves de marais, robées , ainsi que celles qui sont dérobées, par les mêmes procédés et les mêmes attentions que ceux employés pour les petits pois.

Je fais d’excellente purée avec les gros pois conservés; ils sont également très-bons au gras. Quant aux asperges, artichauts, choux -fleurs, etc., ils se préparent à l’ordinaire après avoir été lavés, etc. On pourra faire cuire aux trois quarts les petits pois, fèves, haricots verts, et toutes espèces de légumes , les assaisonner ainsi qu’on le fait, lorsqu’on veut en faire usage de suite, les mettre en bouteilles ou autres vases lorsqu’ils sont refroidis, les boucher, etc. et leur donner une demi-heure de bouillon au bainmarie; on aura par ce moyen des légumes bien conservés, tout préparés, dont on pourra faire usage à la minute, sans autre précaution que celle de les faire chauffer; et encore il est bien des cas où ces légumes pourraient se manger froids : on évitera de cette manière tout embarras pour les voyages de terre et de mer , etc.