PREMIÈRE OBSERVATION

La méthode que je viens de publier exige des frais de manutention , des peines et des soins ; on

rendre raison des causes de la conservation des substances alimentaires par mon procédé? ne voit-on pas que l’application du calorique par le bain-marie , doit ope'rer doucement une fusion des principes constituans et fermentescibles, de manière qu’il n’y ait plus aucun agent de la fermentation qui domine? cette prédominance est une condition essentielle pour que la fermentation ait lieu au moins avec une certaine promptitude. L’air, sans lequel il n’y a point de fermentation, étant exclu, voilà deux causes essentielles qui peuvent rendre raison du succès de ma méthode , dont la théorie paraît naturellement la suite des moyens mis en pratique.

En effet, si l’on rapproche toutes les méthodes connues, toutes les expériences et les observations qui ont été faites dans les temps anciens et modernes, sur les moyens de conserver les comestibles, on reconnaîtra partout le feu comme l’agent principal qui préside, soit à la durée, soit à la conservation des productions végétales et animales.

Fabroni a prouvé que la chaleur appliquée au moût de raisin détruisait le ferment de ce végëto-animal qui est le levain par excellence. M. Thénard a fait de semblables expériences sur des groseilles, des cerises et autres fruits. Les expériences de feu Vilaris et de M. Cazalès, savans chimistes de Bordeaux, qui ont fait dessécher des viandes par le moyen des étuves , prouvent également que l’application de la chaleur détruit les agens de la putréfaction.

La dessiccation, la coction, l’évaporation, ainsi que les substances caustiques ou savoureuses qu’on emploie pour la consev-

éprouve, en la pratiquant, des avaries et du déchet; mais si l’on réfléchit aux grands avantages qu’elle procure, ces avaries et ces déchets sont bien peu de chose , en comparaison de ceux qu’entraînent les anciennes méthodes qui, outre les dépenses énormes qu’elles occasionnent , ne présentent que des incertitudes dans leurs résultats.

Sans parler des dépenses occasionnées par l’achat des préparations plus ou moins soignées, celui des bouteilles, qui deviennent ustensiles de ménage, et qui peuvent servir tant qu’elles existent (t), dépenses d’ailleurs communes aux autres méthodes, les frais qu’exigent mes procédés, consistent en bouchons, fil de fer ou ficelle, combustible pour le bain-marie, casse et avaries.

Mais, pour fixer ces frais, il faut prendre pour base les opérations qui peuvent avoir lieu dans un ménage ; on pourra ensuite très-facilement les comparer aux opérations en grand, en réfléchissant que dans celles-ci, tout devient infiniment plus économique; et comme de grands vases peuvent avoir, dans un ménage, de très-grands inconvéniens , en raison du peu de consommation , je n’admettrai dans mon calcul que des bouteilles d’une pinte et des bouchons analogues.

vation des productions alimentaires, servent à prouver que le calorique opère les mêmes effets , etc.

(T Pour détruire un mauvais goût qu’aurait pu contracter une bouteille, il faut la mettre sou; terre, la tète en bas et débouclice, pendant une quinzaine de jours.

Les bouchons très-fins de huit à dix-huit lignes de diamètre en tête, coûtent de 1 fr. 25 cent, à 7 fr. 5o c. le cent; je les porte l’un dans l’autre à 5 fr, ,

ce qui fait par bouchon 5 c>

Deux brins de fil de fer ou ficelle 2 c.

Combustible pour le bain-marie 5 c.

J’évalue la casse et l’avarie portées au plus haut, de dix à quinze bouteilles par cent , ce qui fait à peu-près dix centimes par bouteilles, ci 10 c.

ToTA-L* - • . , , 22 c

par bouteille, pour frais de manutention, qui pourront se réduire, sans exagération, à i5 c. dans les grandes opérations.

Ainsi , les procédés de ma méthode étant invariables et toujours les mêmes, comme leur principe, on pourra savoir facilement dans un ménage, à combien revient une bouteille d’une pinte de substance conservée, quelle qu’elle soit, en ajoutant au prix de son achat les 22 centimes pour frais de manutention, et dans les grandes opérations, en y ajoutant seulement i5 centimes que j’ai fixés pour dépenses de ces dernières.

La conservation dans les boîtes de métal ne sera pas plus dispendieuse que celle dans les vases de verre , surtout lorsque l’on n’emploiera que des boîtes de fer battu bien soignées dans leur confection : elles pourront servir plusieurs fois. Dans les grandes opérations, l’emploi des boîtes de métal est de la plus facile exécution et présente une'économie con-

sidérable , déduction faite des avaries que l’on ne peut éviter dans cette manutention.