BIÈRE

Tout le monde connaît la difficulté et même l’impossibilité de conserver cette boisson , aussi utile pour la santé qu’économique pour le ménage (i). La casse des bouteilles , occasionnée par la fermentation fougueuse de ce liquide, en augmente considérablement le prix. Ajoutez qu’enfin elle est presque toujours défectueuse au bout de quelques mois. Pour prévenir ces inconvéniens , j’ai fait l’expérience suivante:

J’ai mis en bouteilles de la bière sortant de la brasserie; après qu’elle a été reposée et bien claire, je lai bouchée, etc., pour lui donner un bon bouillon

(i) La bière qu’on fabrique en France est ordinairement trèslegère ; je crois que c’est là la principale cause qui fait qu’elle ne se conserve pas aussi long-temps qu’en Hollande et en Angleterre, où elle est infiniment plus forte et mieux cuite.

au bain-marie, etc. Après un an d’intervalle, j’ai débouche une de ces bouteilles : la bière s’est trouvée aussi bonne que le jour où je l’avais mise en bouteilles.

Après avoir oté un tiers de cette bouteille, je l’ai lebouchee et laissée debout dans ma chambre, pour examiner si 1 air que je lui avais rendu la ferait fermenter. Pendant trois mois, cette bière est restée parfaitement tranquille et aussi potable que le jour auquel je 1 avais debouchee; et quoiqu’elle soit restée en vidange pendant tout ce temps, il ne s’y est pas manifesté la plus légère apparence de fermentation.

tl y a déjà quelques années que, pour m’assurer plus particulièrement de l’influence du calorique sur les substances les plus fermentescibles, j’ai opéré delà meme maniéré sur la levure de bièref i ), et cette levure

(i) Je fis prendre, dans une brasserie, rue Mouffetard, de la levure de bière la plus fraîche, j’en remplis douze bouteilles que je mis au bain-marie, apres les avoir bouchées et ficelées comme à l’ordinaire. Six mois après, j’ouvris quatre de ces bouteilles» dont je passai le contenu au filtre pour séparer la bière de la levure; quand cette dernière fut bien égouttée et réduite à l’état de pâle , je voulus , pour m’assurer si elle conservait encore quelque propriété fermentescible, en faire l’essai. Dans cette intention, j’allai trouver le fameux pâtissier Rouget , mais ne voulant pas le iinetlre dans ma confidence, je pris un détour, et lui dis seulement qu’on me proposait d’acheter cette levure, ce que je ne voulais faire, qu’autant. qu’elle serait bonne, que pour la reconnaître je le priais de la vouloir bien essayer sur quelques brioches. Le lendemain, quand je retournai chez lui, il m’affirma, à ma grande satisfaction intérieure , qu’on avait cherché à me duper, que celte levure ne valait rien , et, à l’appui de ses paroles, il me montra les brioches où elle avait été employée; elles étaient

est restée plus de dix-huit mois, après avoir été débouchée et rebouchée avec peu de soin , sans avoir éprouvé la moindre apparence de fermentation.

Il résulte de ces expériences, qu’au moyen de ces nouveaux procédés, non seulement on pourra se procurer partout et en tout temps d’excellente bière , aussi bonne , au bout de plusieurs années , qu’en sortant de la brasserie; mais que les brasseurs trouveront encore, par ces mêmes procédés, les moyens d’en fabriquer et d’en conserver pour la saison où presque toujours elle perd sa qualité.

En effet, il est certain que la bière qui aura passé au bain-marie, soit en bouteilles, soit en damesjeannes, bien bouchées, pourra, après un court intervalle , être remise en cercle et se conserver fort long-temps, et même pendant plusieurs années. Loin de perdre pendant ce temps sa qualité, elle en acquerra une très-supérieure. Je suis persuadé que la biere conservée d’après mes procédés , peut supporter, sans aucune altération, les voyages d’outremer. C’est d’après l’expérience que j’en ai faite, et que je vais décrire , que j’ose le garantir.

Je me suis procuré trois quarts de très-bonne bière (r) nouvellement fabriquée; trente-six heures

restées comme du plomb. Je répétai avec le même succès cette épreuve chez un autre pâtissier, ce qui me convainquit entièrement que par l’application du calorique, à l’aide du bain-marie, j’étais parvenu à détruire radicalement le principe de la fermentation dans une des substances où il domine le plus.

(i) Les bières bien corsées et confectionnées avec les meilleures

après l’avoir collée, je l’ai mise en bouteilles et passée, au bain-marie de la manière ci-dessus indiquée; j’ai laissé ces bouteilles reposer dix jours: je les ai ensuite déposées dans les mêmes fûts d’où la bière avait été tirée, et pendant deux ans je cessai de m’en occuper.

Ce ne fut qu’au bout de ce long intervalle, que profitant un jour de la présence de deux curieux qui visitaient ma fabrique, je leur offris d’en faire la dégustation ; ces messieurs trouvèrent cette bière excellente, et n’hésitèrent pas à la comparer au Porter d’Angleterre. Pour me convaincre qu’il n’y avait pas trop d’exagération dans cet éloge , j’envoyai chercher aussitôt à l’hôtel des Américains une bouteille de véritable Porter qui me coûta i fr. 60 c., et j’eus la satisfaction de me convaincre que la différence, s’il en existait une entre cette bière et la mienne, était si imperceptible, que les plus grands connaisseurs auraient eu de la peine à la signaler.

Les amateurs de bière mousseuse pourront s’alarmer du succès de cette méthode; mais qu’ils se rassurent, on trouvera les moyens de les satisfaire, soit en leur fabriquant exprès , soit en ajoutant quelques parties de cette bière mousseuse à celle qui aurait été conservée suivant mon procédé, pour lui rendre de la fermentation. L’industrie opère tous les jours de nouveaux miracles.

D’après l’exposé de toutes les expériences qu’on

substances sont, comme de raison, les plus propres a être cou servées, et même les seules sur lesquelles on doive opérer.

vient de détailler, on voit que cette nouvelle méthode de conservation est fondée sur un .principe unique, l’application du calorique à un degré convenable aux diverses substances, après les avoir privées, autant que possible, du contact de l’air (i). Il ne s’agit point ici , comme dans les expériences des chimistes de Bordeaux, de détruire l’agrégation des substances alimentaires; d’avoir, d’un côté, la gelée animale, et de l’autre, la fibre privée de tout son suc et semblable à un cuir tanné. Il ne s’agit point , comme dans les tablettes de bouillon, de préparer, à grands frais, une colle tenace, plus propre à déranger l’estomac qu’à lui fournir un aliment salubre.

Le problème consistait à conserver toutes les substances nutritives avec leurs qualités propres et constituantes. C’est ce problème que j’ai résolu , comme il est démontré par mes expériences (2).

(1) Au premier aperçu, on pourrait croire qu’une substance, soit crue ou préparée sur le feu, ensuite mise en bouteilles après avoir fait le vide, et parfaitement bouchée , se conserverait également sans l’application du calorique au bain-marie ; ce serait une erreur, car toutes les tentatives que j’ai faites m’ont démontré que les deux points essentiels, la privation absolue du contact de l’air extérieur ( celui qui peut se trouver dans l’intérieur ne doit pas inquiéter, parce qu’il est réduit à l’impuissance par l’action du feu ) et 1 application du calorique au bain-marie, sont indispensables, l’un et l’autre, pour la parfaite conservation des substances alimentaires.

(2) Des hommes très-éclairés , mais peut-être trop livrés à l’esprit de système et de prévention, se sont prononcés contre ma méthode, alléguant une prétendue impossibilité. Cependant, d’apres les principes d’une saine physique, est-il donc si difficile de