GÉLATINE D’OS SANS ACIDE

Le mérite de la gélatine, pour la parfaite clarification des vins et de tous autres liquides, est généralement reconnu et apprécié , non seulement par les savans distingués qui en ont fait l’analyse, mais par tous les propriétaires et négocians en vins qui en ont adopté l’emploi. De nombreuses expériences qui se répètent chaque jour en démontrent évidemment la supériorité sur tous les ingrédiens employés communément à cet usage.

Il n’est aucune découverte utile qui n’ait ete dans son origine l’objet de critiques plus ou moins vives, plus ou moins fondées. Celle de la gélatine, comme on le pense bien , n’en a pas été plus exempte qu’une autre ; mais le temps et l’expérience ont impose silence à ses détracteurs, et fait abandonner les vieilles routines. Aujourd’hui on peut affirmer qu’aucune des personnes qui ont adopte 1 usage de cette colle ne reviendra aux anciens procédés, moins sûrs dans leurs résultats, et beaucoup plus dispendieux dans leur application.

Outre son utilité, considérée comme colle à vins , la gélatine présente encore beaucoup d’autres avantages à l’économie domestique; elle sert aux chefs d’offices, aux restaurateurs, aux glaciers et aux cuisiniers, pour les gelees et entremets. On 1 applique avec succès à la fabrication du biscuit de mer, à l’apprèt des étoffes et des chapeaux; enfin la médecine

elle-même ne dédaigne pas d’en recommander l’usage pour la composition des bains oléagineux (i).

En traitant dans le paragraphe précédent de la confection des tablettes de jus de viande et de lésaimes, j’ai indiqué la manière d’utiliser les chairs provenant des canards ou têtes de bœufs; il ne me reste plus que peu de chose à dire relativement à l’emploi des os décharnés et à la façon d’en extraire la gélatine.

Ainsi qu on 1 a vu plus haut , a mesure que les têtes sont décharnées, on les place dans un magasin bien aéré pour s’en servir au besoin. Quand ce moment est arrivé, on commence par les briser, ce qui se fait sur un billot avec une forte mailloche cerclée en fer et garnie de têtes de gros clous. Lorsque les os sont suffisamment brisés, on en met environ deux cents livres dans un autoclave avec assez d’eau pour qu’ils y puissent baigner (2), mais toujours en ob-

(1) Un kilogramme de gélatine, dont le prix est de 6 francs à Pans et de 6 francs 7a centimes, franc de port, dans les de'partemens, contient trente-huit à quarante tablettes; une once de ces tablettes suffit pour coller deux pièces de chacune deux cent a deux cent cinquante litres d’un vin rouge ou blanc, loyal et sain, sans donner aucun déchet, et en précipitant la lie sous un tres-petit volume, au fond du tonneau. Un avantage inappréciable de cette colle est de ne jamais remonter, ainsi qu’il arrive trop souvent aux œufs et à la colle de poisson.

La gélatine nettoie et débarrasse le vin de toutes les parties heterogenes, lui rend sa limpidité, rétablit sa saveur et son bouquetin un mot , le purge et le recompose totalement.

■ a) Beauco,,P de personnes pensent encore que les os devraient

servant de ne charger l’appareil qu’aux trois quarts. La chaudière ainsi chargée et fermée de son cou-

être broyés au moyen d’une meule tournante ou d’un mouton assez fort pour les pulvériser, ce qui permettrait d’en extraire la gélatine avec plus d’économie de combustible et de liquide , et sans qu’il soit besoin de se servir d’appareils de grande dimension. Ma longue expérience m’a démontré la fausseté de cette opinion. Je sais fort bien que la chaudière chargée d’os pilés en contiendrait davantage ; mais il en résulterait un inconvénient très-grave que l’on doit s’attacher à éviter, celui de ne pas assez mouiller, car si le volume d’eau n’était pas dans un rapport exact avec celui des os qu’il baigne, il serait trop tôt saturé de gélatine, et cesserait par conséquent de s’en emparer, d’où il arriverait que les os massés et précipités au fond de l’appareil y entraîneraient avec eux une grande partie du suc gélatineux. Au contraire, lorsqu’ils ne sont que grossièrement concassés, ils forment dans la chaudière de grands interstices occupés par le liquide, et qui permettent au calorique de les frapper de toutes parts et de faciliter ainsi le départ de la gélatine que l’eau finit par absorber presque entièrement.

Je dis presque entièrement, parce qu’après l’opération les résidus demeurent imprégnés d’une portion du liquide gélatineux d’où on les retire. Voulant me rendre compte de ce qu’ils pouvaient retenir de substance , je les ai soumis à une seconde pression de l’autoclave, après avoir renouvelé l’eau et poussé le calorique au même degré, ce qui m’a donné un produit de deux pour cent ; mais ce dernier résultat n’offrant pas un bénéfice proportionné aux soins qu’exige l’opération , je me suis toujours borné ■a la première, qui me rapporte constamment de seize à dix-sept pour cent de gélatine.

J’ai dit plus haut , en parlant des autoclaves , qu’espérant purger les os plus complètement de leur gélatine, j’avais considérablement augmenté l’intensité du calorique, en chargeant la soupape de vingt-sept livres de poids au lieu de vingt-deux , et que

vercle, ou allume le feu dessous, et l’opération se continue de la manière indiquée (page 193); seule-

j’avais cm remarquer que cette surcharge avait fait contracter un peu d’amertume aux produits.

Dans l’essai que je fis pour reconnaître combien les résidus retenaient de gélatine, j’ai observé que le produit, bien que moins chargé de substance, était, quant au goût, parfaitement semblable au premier, et tout à fait dénué d’amertume ; d’où j’ai conclu que le surcroît de calorique que j’avais ajouté, frappant sur un liquide entièrement saturé par une pression de vingt-deux livres, avait causé l’amertume que la gélatine n’eût pas contractée, si les os eussent baigné dans un volume d’eau plus considérable et plus en rapport avec le degré de calorique.

Pour ce qui est de l’emploi des gros os, quand même ils ne seraient pas particulièrement réservés pour différens ouvrages de tabletterie et autres, la difficulté de s’en procurer d’assez récents et d’assez propres pour que l’on puisse en extraire la gélatine, en interdit l’usage. Néanmoins la nature de mes travaux m’ayant souvent donné occasion de faire abattre plusieurs bœufs à la fois, j’en ai, autant que possible, utilisé les os, dont j’ai tiré des jus et des consommes pour mes conserves. En les préparant, j’ai reconnu qu’on eu pouvait tirer d’excellente gélatine ; mais outre l’état dégoûtant de ces os lorsqu’ils ne proviennent point d’abats faits sous ses yeux , les soins et les dépenses qu’exige leur manipulation suffisent pour détourner de s’en servir.

Ces os, en raison de leur grande dureté, demandent une préparation particulière, qui consiste à les soumettre deux fois à 1 application du calorique. La première, quoique portée à une pression de deux cents degrés , ne les purge que d’une très-faible portion de gélatine, mais elle les amollit assez pour permettre de les briser avec la mailloche. Alors on les remet dans l’appareil, couverts de six pouces de liquide, et on en extrait ainsi le reste de la gélatine que la première opération n’avait pu atteindre.

On voit, par la quantité de combustible et par le temps qu’exige

ment, lors de 1 ouverture de l’autoclave, on dégraisse le liquide, que l’on transvase ensuite, à l’aide de la pompe, dans une chaudière de décharge sur laquelle on a place un tamis pour retenir les parties hétérogènes qu’il pourrait entraîner. On retire aussi de l’autoclave les os que l’on fait bien égoutter afin de recueillir tout le bouillon.

On allume alors le feu sous la chaudière de décharge , et l’on procède à la clarification de la manière suivante : Pour clarifier environ 3oo litres de liquide, on fait une eau blanche en cassant six œufs (jaunes et blancs ), que l’on bat bien, et qu’on mêle dans six litres d’eau de puits très - fraîche. Quand le liquide est parvenu à l’ébullition, et qu’il a été éeumé une première fois, on arrose la surface avec un litre de cette eau blanche, on enlève une seconde fois l’écume qui remonte, et successivement l’on continue d’arroser et d’écumer jusqu’à ce que toute l’eau blanche soit employée. On couvre ensuite la chaudière, on retire le feu et on laisse le liquide reposer pendant deux heures, après quoi on décante, par la vidange, tout ce qui peut y passer, le reste s’enlève avec un poêlon , et le tout est passé à la chausse. Le liquide ainsi clarifié est soumis à l’appareil évaporateur.

Le reste de la manipulation jusqu’à la mise en moule est exactement la même pour la gélatine que

cette double cuisson, combien elle est onéreuse et combien on aurait tort de donner la préférence à ces os sur ceux provenant clés canards ou tâtes de bœufs.

( -xi5 )

pour les tablettes de jus de viandes, sauf cependant la différence du degré de consistance ; celle de la gélatine, après l'évaporation, ne devant être portée qu'à 22 degrés au lieu de 24? auxquels on porte celle des tablettes.

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