PIÈCES JUSTIFICATIVES

Le ministre de V intérieur, comte de V Empire, à M. Appert, propriétaire h Massy, près Paris.

Paris, 3o janvier 1810.

Deuxieme division , bureau des Arts et Manufactures.

Mon bureau consultatif des arts et manufactures m’a rendu compte , Monsieur, de l’examen qu’il a fait de vos procédés pour la conservation des fruits, légumes , viandes , bouillons , lait , etc. D’après son rapport , on ne saurait douter de la réalité de ces procédés. Comme la conservation des substances animales et végétales peut être de la plus grande utilité dans les voyages sur mer, dans les hôpitaux et l’économie domestique, j’ai pensé que votre découverte méritait un témoignage particulier de la bienvedlance du Gouvernement. J’ai en conséquence accueilli la proposition qui m’a été faite par mon bureau consultatif, de vous accorder un encouragement de douze mille francs. En prenant celte decision , .1 vue, d abord , de vous decerner la récom-

pense due à ceux qui sont auteurs de procédés utiles; ensuite de vous indemniser des dépenses que vous avez été obligé de faire, soit pour établir vos ateliers , soit pour vous livrer aux expériences nécessaues pour constater la réalité de vos moyens. Le

chef de la division de comptabilité de mon ministère vous fera incessamment connaître le jour où vous pourrez vous présenter au trésor public pour y toucher les douze mille francs que je vous ai accordés.

Il m’a- paru, Monsieur, qu’il importait de répandre la connaissance de vos procédés pour la conservation des substances animales et végétales. Je désire donc que, conformément à la proposition que vous avez faite, vous rédigiez une description exacte et détaillée de ces procédés; cette description que vous remettrez à mon bureau consultatif des arts et manufactures , sera imprimée à vos frais, après qu’il l’aura examinée et revue. Vous m’en adresserez ensuite deux cents exemplaires. L’envoi de ces exemplaires étant la seule condition que je mette au paiement des douze mille francs qui vous ont été accordés , je ne doute point que vous ne vous empressiez de la remplir. Je désire, Monsieur, que vous m’accusiez la réception de ma lettre.

Recevez l’assurance de mes sentimens distingués.

Signé Montalivet.

Bureau consultatif des Arts et Manufactures .

Les soussignés, membres du bureau consultatif des arts et manufactures près le ministre de l’intérieur, chargés par Son Excellence d’examiner la description des procédés qu’emploie M. Appert pour la conservation des substances alimentaires, ont reconnu que les détails quelle renferme, tant sur la manière d’opérer, que sur les résultats qu’on en obtient, sont exacts et conformes aux diverses expériences que le sieur Appert a faites devant eux, par l’ordre de Son Excellence.

Paris, ce 19 avril 1810.

Bar del, Gay-Lussac, Scipion Périer, Molard.

1 Copie d'une lettre écrite au général Caffarelli, préfet maritime ci Brest, par le Conseil de santé, en brumaire an 12(1 8o4 ).

Les comestibles préparés selon le procédé du citoyen Appert, et envoyés en ce port par le ministre de la marine, ont, après un séjour de trois mois sur la rade, présenté l’état suivant :

Le bouillon en bouteilles était bon; le bouillon contenu avec un bouilli , dans un vase particulier, bon aussi , mais faible ; le bouilli lui-même trèsmangeable.

Les fèves et petits pois, apprêtés l’un et l’autre au gras et au maigre, avaient toute la fraîcheur et la saveur agréable des légumes fraîchement cueillis.

Signés Dubreuil, Billard, Duret , Pichon et 1 iiàumer , pour copie conforme, le secrétaire du conseil , J. Miriel.

Société d encouragement pour l'industrie nationale.

Paris, ce 7 avril 1809.

Le secrétaire de la Société d'encouragement pour l'industrie nationale , a M. Appert , propriétaire à Massy .

Monsieur ,

J ai le plaisir de vous transmettre une copie du

rapport tait a la société d’encouragement par MM. Guvton-Morveau , Parmentier et Bouriat , sur vos conserves de substances végétales et animales. On ne peut rien ajouter au jugement que la commission a poi te sur votre decouverte ; elle annonce cependant

quelle n’a pas été à portée de faire des expériences assez rigoureuses ni assez long-temps suivies , pour pouvoir constater jusqu’à quel point les substances que vous préparez sont susceptibles de se conserver; mais ce quelle a observé par elle-même a suffi pour former son opinion , déjà favorablement disposée par les témoignages nombreux et décisifs qui attestent vos succès.

La Société d’encouragement croit servir la patrie et l’humanité , en publiant , avec les éloges qu’elle mérite , une découverte, aussi généralement utile. Ses Vœux seront accomplis , si son suffrage, en déterminant les consommateurs à faire usage de vos produits , peut contribuer à vous faire obtenir la juste récompense de vos travaux.

Agréez , Monsieur, l’assurance de la parfaite considération avec laquelle j’ai l’honneur de vous saluer, Matii. Montmorency, secr. adj.

Extrait du proces-verbal de la séance du conseil d’administration, du mercredi 1 5 mars 1 809.

Rapport fait , au nom d’une commission spèciale \ par M. Bouriat, sur les substances végétales et animales conservées par M. Appert.

«Le Conseil a renvoyé à une commission, composée de MM. Guyton-Morveau, Parmentier et moi , l’examen des substances végétales et animales présentées par M. Appert, et conservées , d’après ses procédés, depuis plus de huit mois.

Ces substances sont :

j° Un pot-au-feu;

20 Un consommé ;

3° Du lait ;

4° Du petit-lait;

5° Des petits pois;

6° Des petites fèves de marais ;

7° Des cerises;

8° Des abricots;

9° Du suc de groseilles; io° Des framboises.

« Chacun de ces objets était contenu dans un vase de verre, hermétiquement fermé, ficelé avec du fil de fer, et goudronné. En procédant avec ordre à leur examen, le pot-au-feu a le premier fixé notre attention. Nous avons trouvé une gelée assez consistante qui entourait un morceau de bœuf et deux morceaux de volaille. En chauffant avec précaution le tout au degré convenable , on a trempé une soupe qui s’est trouvée bonne , et la viande , qui en avait été séparée , fort tendre et d’une saveur assez agréable.

« Le consommé nous a paru excellent; et, malgré qu’il fût préparé depuis près de quinze mois, il n’y avait guère de différence à établir avec celui qu’on aurait fait le jour même.

«Le lait s’est trouvé d’une couleur jaunâtre, imitant un peu celle du colostrum, d’une densité plus forte que celle du lait ordinaire, plus savoureux et plus sucré que ce dernier; avantage qu’il doit au degre de concentration qu’on lui a fait éprouver. On peut dire qu un lait de cette espèce, quoique préparé depuis neuf mois, peut remplacer la majeure partie des cremes qui se vendent à Paris. Ce qui paraîtra plus extraordinaire , c'est que ce même lait , contenu dans une bouteille de chopine , qui a été débouchée , il y a un mois j pour en prendre une partie , et rebouchée ensuite avec peu de soin , s'est conservé presque sans altération. Il a paru d abord prendre un peu de consistance, mais une simple agitation a suffi pour lui redonner sa liquidité oi dinaire. Je le présente ici dans la même

bouteille , afin qu'on puisse se convaincre d'un fait que j'aurais eu de la peine à croire, s'il m'eut été annoncé avant d'en avoir acquis la preuve.

« Le petit-lait , que nous avons examiné ensuite , a présenté des particularités presque aussi étonnantes; sa transparence est la même que celle d’un petit-lait nouvellement préparé. Sa couleur est plus foncée, son goût plus sapide , et sa densité plus grande. Il s’est aussi altéré beaucoup moins vite, étant exposé à l’air au bout de quinze jours, puisqu’une bouteille , ouverte il y a un mois et demi, agitée à plusieurs reprises , et assez mal rebouchée , n’a commencé à perdre de sa transparence qu’au bout de quinze jours. Sa surface s’est recouverte , au bout d’un mois et plus, d’une moisissure assez épaisse, qui, étant séparée avec soin, l’a laissé jouissant encore de sa saveur du petit-lait.

« Les petits pois et les fèves de marais, cuits avec l’attention cjue recommande M. Appert, ont présenté deux mets très-bons, que l’éloignement de la saison dans laquelle on les mange semblables, paraît rendre encore plus agréables et plus savoureux.

« Les cerises entières et les abricots coupés par quartiers , conservent une grande partie de la saveur qu’ils avaient au moment où on les a récoltés. Il est vrai que M. Appert est obligé de les cueillir un peu avant leur maturité parfaite, de crainte qu’ils ne se déforment trop dans les vases de verre où il les conserve.

« Le suc de groseilles et les framboises nous ont paru jouir de presque toutes leurs propriétés ; on y a retrouvé l’arome de la framboise parfaitement conserve, de même que l’acide légèrement aromatique de la groseille. Leur couleur seule avait diminué d intensité.

<c Tels sont les résultats que nous ont présentes ces

sortes de substances, qui toutes avaient été préparées, suivant M. Appert , depuis plus de huit mois, et plusieurs d’entre elles depuis un an et quinze mois , notamment le petit-lait. Nous avons dû nous en rapporter à lui pour les époques de leurs préparations , ne pouvant compter que deux mois depuis le moment où il en a fait le dépôt à la Société ; mais ce laps de temps nous a suffi pour avoir une idée avantageuse de son procédé. Nous sommes d’autant plus fondés à croire ce qu’avance M. Appert, que des personnes dignes de foi se sont convaincues par elles-mêmes qu’il peut conserver, plus d’une année, de semblables substances. Cet artiste n’a remis au conseil , que comme échantillons, les objets dont je viens de parler ; mais il en prépare un bien plus grand nombre d’espèces. Il n’a point communiqué les procédés qu’il emploie.