OBSERVATIONS

« L’art de conserveries substances végétales et animales dans le meilleur état possible, c’est-à-dire, qui sje rapproche le plus de celui où la nature nous les offre, continuent les mêmes Commissaires, a beaucoup occupé la pharmacie, la chimie et la médecine. On a employé, pour y parvenir, différeus moyens, tels que la dessiccation , les véhicules acides, alcooliques, huileux, les substances sucrées, salines, etc.; mais il faut avouer que ces moyens font perdre à plusieurs corps une partie de leurs propriétés , ou les modifient souvent , de manière qu’on ne reconnaît plus leur arôme ni leur saveur. Sous ce point de vue, les procédés de M. Appert nous paraissent préférables, si, sans avoir recours à la dessiccation, il n’ajoute aucun corps étranger à celui qu’il veut conserver. Il y a tout lieu de croire que son moyen est

d’autant meilleur, que les substances sur lesquelles il opère sont plus capables d’éprouver, sans altération sensible, une température assez élevée. »

Plusieurs personnes, dont le mérite est très-connu , ont été chargées par les préfets, dans différens ports de mer, d’examiner les préparations de M. Appert. Il suffît de lire l’extrait des rapports faits par ces personnes instruites, pour se convaincre de la bonté des procédés de l’auteur. »

Du 14 avril 1S07.

A Brest , par exemple , la commission nommée par M. le préfet maritime s’exprime ainsi :

« 11 est démontré, par tout ce qui vient d etre dit , que toutes les substances alimentaires embarquées , au nombre de dix-huit, sur le Stationnaire , depuis le 2 décembre 1806, débarquées le i3 avril 1807, et examinées par la commission ad. hoc , sous la présidence d’un commissaire de marine près les hôpitaux, ne se sont point altérées pendant leur séjour à bord , et que l’état dans lequel on les a trouvées est celui quelles présentaient au premier examen fait au commencement du mois de décembre dernier.

« On peut ajouter que le procédé de M. Appert, pour la conservation des objets examinés , est suivi de tout le succès qu’il avait promis; qu’avec quelques corrections qu il regarde comme tres-faciles , et en multipliant moins les vases, les viandes, à bord des vaisseaux de Sa Majesté et autres batimcns , ofliiraient de grands avantages. »

La commission nommée a Bordeaux , par M. le préfet du departement , dit positivement :

« L’exposé que nous venons de vous faire , M. le préfet, sur les divers objets prépares par M. Appert, vous indiquera qu’ils étaient dans un état de conser-

vation parfaite; que les moyens employés ne tiennent point à l’addition de substances étrangères; que ces moyens sont fondés sur des procédés particuliers, trouvés ou perfectionnés par M. Appert, qui ne dénaturent nullement le goût ni le parfum des objets qu’on y soumet. »

M. le contre-amiral Allemand a écrit une lettre à M. Appert , dont voici la copie.

« J’ai communiqué votre lettre, Monsieur , aux capitaines sous mes ordres , et leur ai fait goûter, avant-hier, les végétaux de toutes espèces que j’achetai de vous , il y a quatorze mois, et dont mon maîtred’bôtel avait oublié une caisse dans une soute. Comme on commence à se procurer des petits pois et des fèves, ils les crurent de la saison , tant ils étaient bien conservés. Ils veulent vous en acheter une grande provision , ainsi que des bouillons , viandes en bouteilles, et fruits. J'en prendrai aussi beaucoup pour moi , quand la saison dans laquelle nous entrons sera passée.

« Je suis tellement persuadé, Monsieur, qu’il y aurait infiniment d’avantage à embarquer, de la sorte, les rafraîchissemens des malades, que, si S. Exc. le ministre de la marine et des colonies me faisait l’honneur de me demander mon avis , je ne balancerais pas .à l’affirmer, autant pour l’intérêt du gouvernement et des malades , que pour le vôtre. Je le lui demanderai même au premier jour.

« Recevez l’assurance de ma haute considération. A bord du vaisseau impérial le Majestueux , en rade à l’île d’Aix , le 7 mai 1 807. »

Copie de la lettre de M. le vice-amiral Martin , préfet maritime , à M. Appert, a Brest.

«J’ai reçu, Monsieur, votre lettre du 27 avril

dernier. Suivant vos désirs , j’ai adressé à S. Exe. le ministre de la marine et des colonies le procès-verbal de la visite des divers comestibles préparés d’après vos procédés.

« Je ne négligerai aucune occasion défaire connaître une découverte qui m’a paru aussi utile à l’État , qu’intéressante pour les marins. J’ai l’honneur de vous saluer.

« Rochefort , le 22 mai 1807. »

On voit, par ces rapports qui se trouvent presque conformes, quoique faits dans des villes éloignées les unes des autres , à des époques et par des personnes différentes , que les procédés de M. Appert sont aussi sûrs qu’utiles. Ils offrent un moyen de jouir, toute l’année, dans toute la France, et de savourer à son aise les productions qui 11’appartiennent qu’à une de ses parties, sans craindre de les recevoir altérées par le transport et l’éloignement de la saison qui les a vues naître. Déjà , sous ce seul rapport , l’avantage paraît grand ; aussi n’a-t-il pas échappé aux poètes et littérateurs aimables qui chantent , pour s’égayer, les succès qu’obtient l’art de préparer les mets. M. Appert a reçu d’eux , plusieurs fois , les éloges les plus flatteurs et les plus mérités.

Les procédés de cet artiste ne sont pas moins utiles à l’économie du sucre pour les fruits, parce qu’ils couservent, sans son secours, leurs sucs jusqu’au moment de les consommer. Tl suffit , à cette époque, d’y ajouter un peu de sucre , pour les rendre agréables, tandis qu’il en aurait fallu le double pour les conserver, à l’aide de ce condiment. On peut ajouter encore que la saveur et l’arome des substances sont mieux conservés par les moyens de M. Appert , que par la coction qui s’emploie ordinairement pour les confire à l’aide du sucre. Voilà deux avantages ? dont l’un paraît bien grand , lors-

qu’on examine la quantité prodigieuse de cette denrée coloniale qui sert «à conserver, chaque année, les SUCS et les fruits. L’établissement de M. Appert n’a peut-être pas été assez apprécié par de riches capitalistes qui auraient pu lui donner rapidement le degré d’extension désirable, et qu’il ne prendra que successivement, si cet artiste est livré à ses propres moyens.

Les succès qu’il a déjà obtenus augmentent son zèle, et lui font porter ses vues plus loin; il promet de faire parvenir au-delà de la Ligne, sans être altérées , les productions agréables dont la nature a favorisé notre sol. Il veut par là multiplier les jouissances de l’Indien , du Mexicain , de l’Africain , comme celles du Lapon,' et transporter en France, des pays les plus éloignés , une infinité de substances que nous désirerions avoir dans leur état naturel.

Déjà les essais qui ont été faits, à bord de quelques vaisseaux , prouvent que les malades d’un équipage se trouveront fort satisfaits des préparations de M. Appert, qui leur offrent la facilité cîe pouvoir se procurer, au besoin, de la viande et du bouillon de bonne qualité, du lait, des fruits acides, même des sucs antiscorbutiques ; car M. Appert assure pouvoir conserver ces derniers.

Quant à l’embarcation de la viande nécessaire à tout un équipage, pour un voyage de long cours, il semble s’élever une légère difficulté, par la multiplicité des bouteilles qu’il faudrait avoir; mais M. Appert trouvera sans doute les moyens de faire cesser cet inconvénient, par le choix de vases moins fragiles, et d’une capacité plus grande.

Telle est notre manière de penser sur les substances conservées par M. Appert et soumises à notre examen ; qu elles se sont trouvées toutes de bonne

qualité ; qu’on peut les employer sans aucune espèce d’inconvénient, et que la Société doit des éloges à l’auteur, pour avoir avancé à ce point l’art de conserver des substances végétales et animales. Nous nous plaisons ici à rendre hommage au zèle et au désintéressement qu’il a mis pour parvenir à son but.

Lorsque les relations commerciales seront plus faciles, M. Appert n’aura besoin que de son talent et de sa persévérance pour établir une branche de commerce qui lui sera utile ainsi qu’à son pays ; mais , dans ce moment, ses concitoyens ne peuvent mieux récompenser ses travaux qu’en employant les produits de sa manufacture.

Nota. M. Appert désire conserver des relations avec la Société , pour l’instruire du résultat des nouveaux travaux auxquels il va se livrer d’après l’invitation de vos commissaires.

Le conseil partageant l’avis de la commission , adopte le présent rapport et ses conclusions , et arrête qu’il sera inséré au Bulletin de la société.

Signés à la minute , Guyton-Morveau , Parmentier et Bouriat. Pour copie conforme : Math. Montmorency, secr. adj.

Société d’ Agriculture du département de la

Seine.

Paris, le i5 juillet 1809.

Silvestre, membre de V Institut , secrétaire de la Société d’ A griculture du département de la Seine , à M.

Monsieur ,

J’ai l’honneur de vous adresser ci-joint un arrête de la Société d’agriculture du département delà Seine,

relatif à des renseignemens quelle demande pour la rédaction d’un ouvrage sur X Art de conserver les substances alimentaires. Cet ouvrage est à-la-fois réclamé par les besoins du commerce , de la marine et de l’économie domestique. La Société espère que vous voudrez bien la seconder dans son execution, en lui communiquant les divers procédés qui peuvent être à votre connaissance.

J’ai l’honneur de vous saluer avec une considération distinguée, Silvestiie.

Extrait du registre des délibérations de la Société cl Agriculture du département de la Seine, séance du 21 juin 1809.

L’art de conserver les substances alimentaires est encore loin d’avoir reçu le degré de perfection et d’extension dont il est susceptible , et qu’il est à désirer de lui voir obtenir, à raison des grands avantages qui en résulteraient pour les diverses classes de la société.

Il arrive en effet habituellement que plusieurs denrées, telles que les fruits, les légumes, les poissons, les viandes , etc. , très-abondantes dans certaines saisons ou dans certains cantons, sont gaspillées et se donnent à vil prix , tandis que, dans d’autres circonstances , elles doublent et quadruplent de valeur, et qu’il est même impossible de s’en procurer, parce qu’on n’a pas employé les moyens de conservation par lesquels il eût été possible d’en prolonger la durée. A l’aide de ces moyens, plusieurs de ces denrées qui 11e trouvent pas de débouchés , et qui sont consommées presque sans profit, entreraient dans la masse générale des subsistances, et fourniraient à la table du pauvre, ainsi qu’à celle du riche, pendant tout le cours de l’année, une abondance et une va-

riété de mets , qui augmenteraient beaucoup les moyens de subsistance du premier, et multiplieraient les jouissances du second.

Les personnes qui ont appliqué à leurs besoins particuliers cette partie de 1 économie domestique, connaissent les ressources qu’elle leur procure dans leur ménage, et elles savent combien le public en retirerait d’avantages, si elle était mise généralement en pratique; mais ce qui a été publié sur ce sujet est trop incomplet et trop fautif pour servir de guide.

D’après ces considérations, la Société d’agriculture du département de la Seine a pensé que la publication d’un ouvrage spécial sur \ Art de conserver les substances alimentaires ne pourrait qu’être extrêmement utile, soit pour la société, soit pour les particuliers. En conséquence elle a invité un de ses membres, M. de Lasteyrie , qui s’était déjà occupé de cet objet , à continuer les recherches et les expériences qu’il a commencées; et afin de lui faciliter les moyens de compléter son travail, la Société a arrêté qu’elle inviterait tous ses membres, ainsi que ses correspondans , tant étrangers que nationaux, à transmettre à son secrétaire, sous le couvert de S, Ex. le ministre de l’intérieur, ou bien à communiquer directement à M. de Lasteyrie lui-même les procédés de conservation qui peuvent être à leur connaissance. Elle va leur indiquer d’une manière générale la nature des renseignemens qu’elle désire.

i° La Société demande une description des méthodes usitées dans le canton qu’on habite pour la conservation des grains, des farines, des légumes, des racines, des herbes potagères, des fruits proprement dits, des poissons, du lait, du beurre, du fromage, des œufs, des viandes d’oiseaux ou de quadrupèdes , etc,

3.° Comme on ne peut compter sur un procédé que lorsqu’il a été constaté par des expériences plusieurs fois répétées, les personnes qui voudront bien envoyer des renseignemens sont invitées à décrire uniquement les méthodes de conservation dont l’eflïcacité aura été reconnue par leur propre expérience, ou par celle d’autres personnes dignes de foi.

3° Si les procédés en usage dans un canton ont été décrits dans quelque ouvrage, il suffira d’indiquer la page de l’ouvrage où se trouve cette description, et de noter les perfectionnemcns que pourraient avoir reçus ces procédés.

4° Plusieurs bonnes méthodes de conservation ayant été publiées dans les ouvrages allemands, anglais, hollandais, suédois et danois, on invite ceux qui en auraient connaissance à en donner l’indication , lorsqu’ils seront assurés de la bonté de ces méthodes.

5° Les renseignemens demandés s’étendent sur toute espèce de procédés, pratiqués , jsoit en grand, soit en petit, pour la conservation des différentes substances propres à la nourriture de l’homme et même à celle des animaux. Tels sont en général la salaison, la dessiccation, la coction, la fumigation, la mouture, etc., l’emploi du vinaigre, de l’huile, du beurre, de la graisse, du miel , du sucre, etc., la privation du contact de l’air, de la lumière, etc.

6° On n’oubliera pas de décrire les qualités des diverses substances employées pour la conservation des alimens, la nature et les dimensions des vases et ustensiles , la position et la construction des lieux particulièrement destinés à cette conservation et aux opérations qui la précèdent.

Signes, le sénateur comte François deNeufchateau, président ; Silvesthe, secrétaire.

Copie du certificat délivré par les membres de la Société royale de Londres , le 28 juin 1 8i/| , à M. Appert, auteur de V Art de conserver toutes les substances alimentaires.

ftous soussignés certifions que la bouteille de lait mentionnée dans le certificat de M. Bouriat, fut débouchée et goûtée par nous le 26 de juin. Nous trouvâmes le lait très-doux et exempt de toute espèce d’âcreté, mais différent un peu, ayant un goût de lait frais. Les autres substances conservées , dégustées par nous dans le meme temps, se trouvèrent toutes dans une entière et parfaite conservation, ayant encore toute leur saveur.

Signés N. A. Cydell, Jos. Banks, Blygden, etc. , etc., etc.

Lettre de M. de Freycinet, capitaine de vaisseau , et membre de U Institut ( Académie des sciences ) , a M. Appert.

Je vous envoie ci-inclus, monsieur, l’extrait du voyage du capitaine Kotzebue , dont je vous ai parlé. Vous y verrez que les Anglais et les Russes sentent parfaitement l’importance de la découverte dont vous êtes Bailleur. Vous y remarquerez aussi que, selon l’usage, les Anglais cherchent à s’attribuer le mérite d’une découverte dont ils sont jaloux, comme de tout ce qui se fait d’utile hors de chez eux. Mais le nom de Donkin , ou tout autre, ne l’emportera pas sur le votre; l’Europe vous rendra la justice pleine et entière qui vous est due, et vous serez considéré comme un des hommes qui ont rendu les plus grands services à la marine. Tôt ou tard

vos préparations alimentaires seront adoptées en grand et exclusivement sur les vaisseaux; elles feront oublier ces salaisons parfois si dégoûtantes , et toujours si nuisibles à la santé, et c’est à vous que les navigateurs devront ce bienfait.

Je souhaite, pour l’intérêt de la marine et la gloire de la France, que vous puissiez donner vous-même promptement à votre utile et intéressante manufacture tous les développemens dont elle est susceptible, et qui sont si vivement désirés par tous nos navigateurs.

Recevez, monsieur, l’assurance de mes sentnnens les plus distingués. L. de Freycinet.

Paris, 23 juin 1822.

Extrait de F introduction au Voyage autour du monde du capitaine russe Kotzebue , parM. Krtjsenstern. (Traduit de l’anglais).

Londres, 1821.

Une decouverte faite dernièrement en Angleterre me parut trop importante pour que l’expédition (Kotzebue) n’en fît pas usage. Cette découverte, due a M. Donkin , consiste dans la conservation de la viande fraîche, des végétaux, de la soupe, du lait, en un mot des comestibles frais de toute espèce pendant un nombre d’années indéterminé. Il paraîtra exagéré de dire que la viande ainsi conservée est meilleure que la viande fraîche. Le fait est vrai cependant, parce que les boites de fer-blanc contiennent un jus réduit et substantiel dont la viande se trouve pénétrée. Je fis fournir au vaisseau une quantité considérable de ces provisions, et elles ont été du plus grand usage au capitaine Kotzebue. et à son équipage : celte viande fut souvent le seul rafraîchissement qu’il

eût a donner a ses malades. La découverte de M. Donkin, quoique peu importante en apparence, est, sans aucun doute, une des plus intéressantes qui ait été faite dans l’intérêt des navigateurs. Sans parler de 1 avantage immense d’être approvisionné pendant la durée des plus grands voyages, de comestibles frais qui occupent à bord peu d’espace, chose qu’on ne pouvait obtenir précédemment, même pour un temps beaucoup plus court , qu’en embarquant un certain nombre de bestiaux vivans, qui encombrent toujours et qui exigent une immense quantité de foin et d’autres provisions pour leur nourriture, et que l’on peut d’ailleurs perdre tout à coup malgré les précautions les plus minutieuses; sans parler, dis-je, de tous ces avantages, la découverte dont il s’agit est encore de la plus haute importance pour les malades, en accordant toutefois que la conservation de la santé des équipages soit un objet de quelque intérêt. Un petit nombre de soupes substantielles peuvent souvent sauver la vie à un malade, alors que la médecine est impuissante, et c’est surtout ce qui arrive chez les scorbutiques. Malgré tous les soins qu’une sage hygiène indique, nous avons malheureusement encore d’effrayans exemples des ravages que cette maladie occasionne à bord des vaisseaux. Dans ce cas, les préparations alimentaires de Donkin ne sauraient être assez recommandées, et elles sont en effet de la plus haute importance. Si lord Anson,dans sa navigation autour du cap Horn, en l'jfay, si nos vaisseaux, dans leur traversée d’Àrchangel à la mer Baltique, dans les années 1 8 1 “2 et j 8 J 3 , eussent eu à hord des provisions de viandes ainsi préparées, tant d’hommes que la mort a moissonnés ne fussent pas tombés à la fleur de leur âge, victimes de cette cruelle maladie (i).

(i) Les provisions fraîches étant extrêmement chères dans les

Lettre de S. Exc. le ministre secrétaire-d' état de ï intérieur a M. Appert.

Paris, le 3o août 1822.

Monsieur, j’ai reçu la lettre du 8 de ce mois , par laquelle vous exposez que M. le capitaine russe Rotzebue, dans l’introduction de son Voyage autour du monde (ouvrage traduit de l’anglais et dont M. deKrusenstern est éditeur), attribue votre découverte de l’art de conserver toutes les substances animales et végétales, et de les rendre propres aux voyages de long cours, au sieur Donkin de Londres; que cependant, ce dernier avoue, dans le Répertoire des arts et de T agriculture , n° 112, mois de septembre 181 t, qu’il doit la connaissance de ses procédés à une personne résidant en pays étranger, personne qu’il ne nomme pas à la vérité, mais que la notoriété publique et l’ancienneté de vos opérations désignent assez clairement.

Comme il vous importe de réfuter l’assertion de M. le capitaine Kotzebue, parce qu’elle pourrait devenir nuisible à vos intérêts, et de revendiquer l’honneur d’une découverte utile, à laquelle vous attachez beaucoup de prix , vous me priez de vous mettre en état de faire valoir vos droits à cet égard , en vous

Indes occidentales, l’amirauté anglaise a trouvé qu’il était moins dispendieux d’approvisionner les hôpitaux avec des viandes de Donkin, venues d’Angleterre, que d’en acheter de fraîches siales lieux; et lorsque j’étais en Angleterre en 1814 et i8i5, un grand approvisionnement de viandes de Donkin fut expédié à la flotte de l’amiral Cochrane sur la côte d’Amérique.

Pour traduction et extrait conforme :

Signé L. de Freycinet.

délivrant une attestation constatant qu’en 1810 vous avez communiqué tous les procédés dont vous êtes l’inventeur, au gouvernement d’alors qui vous accorda une prime d’encouragement.

Pour satisfaire à votre désir, je me suis fait représenter les pièces qui vous concernent , et qui se trouvent déposées au 2e bureau de la 3' division de mon ministère : il en résulte que le bureau consultatif des arts et manufactures attaché au département de l’intérieur, ayant été chargé au mois d’août 1809, de prendre une connaissance parfaite de vos procédés pour la conservation des substances animales et végétales alimentaires, et en ayant rendu le compte le plus favorable, il vous fut accordé, le 3o janvier 1810, par M. le comte de Montalivet, alors ministre de l’intérieur, une récompense de 1 2,000 fr., sous la condition que, conformément à la proposition que vous aviez faite précédemment, vous rédigeriez une description exacte et détaillée de vos procédés, laquelle serait examinée et revue par ledit bureau consultatif, avant d’être imprimée à vos frais, et dont vous livreriez deux cents exemplaires au département de l’intérieur; que cette description ayant reçu l’approbation du même bureau consultatif, vous la fîtes imprimer au commencement de juin 1810, chez Patris et comp., à Paris, sous le titre de l 'Art de conserver , pendant plusieurs années , toutes les substances animales et végétales; et que les deux cents exemplaires que vous en aviez remis au ministère de l’intérieur, furent adressés à tous les préfets delà France, vers la fin du même mois de juin, dans le but de propager votre invention; que le 16 octobre 1810, M.Ch. Mohr, chef de la pharmacie de l’hospice civil de Coblentz , adressa , au ministre de l’intérieur, un exemplaire imprimé de sa traduction de votre ouvrage, que pour la plus grande publicité et commodité de ses

compatriotes de la rive gauche du Rhin, il avait cru devoir traduire en allemand sous ce titre: Das Bueh fiir aile haushaltungen, oderdie kunst aile thierische und vegelabilische nabrungsmistel mehrere Jahren vollkommen geniefsbar zu erhalten,Koblenz 1810, bel Pauli und comp.

Le rappel de ces faits et des époques auxquelles ils se rattachent, vous tiendra lieu de l’attestation que vous m’avez demandée.

Recevez, monsieur, l’assurance de ma considération ,

Le Ministre secrétaire d’étal de l’intérieur ,

Corbière.

Copie de la lettre de M. Houssart , capitaine de vaisseau au long cours , a M . le Rédacteur de la Feuille d’ annonces du Havre.

Monsieur,

J’ai lu dans votre feuille, du 3i avril, une note sur 1 excellence des préparations de IM. Appert , je m’empresse de réunir mon assentiment à celui de mes honorables camarades qui ont signé cette note.

J ajouterai qu ayant été, en 1806, membre d’une commission nommée à Bordeaux, par M. le Commissaiie général de la marine, pour l’examen des premiers produits de M. Appert, j’ai une expérience de dix-huit ans à offrir en leur faveur. J’ai constamment fait usage et toujours j’ai trouvé ses préparations supérieures à tout ce qui existe en ce genre. Au mois d’août dernier, revenant du Bengale, j’ai pu faire servir à mes^ passagers, le jour de ma rentrée au Havre, un pâté de perdreaux, un fricandeau, des petits pois, des petites fèves et des compotes de mirabelles qui avaient vingt-deux mois ou deux ans, et

( 2ÔG )

dont le palais le plus délicat n’aurait pas soupçonné l’antiquité.

Prêt à partir pour l’Inde , j’ai renouvelé mes approvisionnemens en préparations conservées de M. Appert, et même j’ai étendu l’emploi en l’appliquant h la nourriture de mon équipage, pour lequel j’ai pris de ses conserves pour cent vingt jours de mer. Il m’est prouvé., par cet essai, que les matelots seront plus sainement et aussi abondamment nourris, sans aucune augmentation de dépense et peut - etre même avec économie.

Veuillez bien, monsieur, insérer cette lettre dans un de vos prochains numéros.

J’ai l’honneur, etc.

Signé H ou ss art.