CHAPITRE IV

Du Bain-marie.

L’opération du bain-marie, dont dépend la conservation des substances, ayant pour objet de les frapper d’une intensité de chaleur assez forte pour que l’air renfermé dans les bocaux ou boîtes qui les contiennent, éprouve une entière décomposition, il n’est pas nécessaire que ces bocaux ou boites soient immergés, il suffit qu’ils soient enveloppes dune atmosphère de vapeur assez élevée pour produire cet effet.

Dans l’origine de ma découverte j ai tenté 1 application du calorique par divers moyens, qui tous, a côté de leurs avantages, présentaient de graves in-

convéniens. Le bain - marie à découvert , dont j’ai bientôt reconnu le vice radical ; le bain-marie couvert, auquel je suis irrévocablement fixé, et le bain de vapeur, ont été tour à tour l’objet de mes expériences et de mes réflexions. Je ne reviendrai pas sur les détails que j’en ai donnés dans mes précédentes éditions. Je me bornerai ici à décrire les procédés du bain-marie couvert , tel que je le pratique depuis près de quatorze ans (i).

(i) Comme il serait possible que quelques lecteurs désirassent connaître le proce'dé que j’employais pour appliquer le calorique par la vapeur, je vais donner une analyse succincte des deux manières dont j’opérais :

Première manière d’appliquer le calorique aux diverses substances que Von veut conserver par la vapeur de l'eau bouillante.

Après avoir rangé mes vases et bouteilles dans un cuvier, je l’ai rempli d’eau de manière que les vases y baignaient à trois pouces de la cordeline seulement, la vapeur produisant elle-même assez d eau pour qu’à la fin de l’opération elle atteignît jusqu’à la cordeline ; j ai couvert ce cuvier de son couvercle , que j’ai fait poser sur les bouteilles. Apres l’avoir luté de linge mouillé , j’ai ouvert un robinet a deux eaux pour y introduire la vapeur de 1 eau dune chaudière à l’ébullition: quarante-cinq minutes ont suffi pour mettre leau du cuvier au bouillon. Ce degré continué pendant une heure , j’ai fermé le robinet à la vapeur, et j’ai ouvert celui du cuvier que j’ai décanté.

J’ai répété cette expérience sur diverses substances animales et végétales, toutes ont réussi comme au bain-marie.

Deuxième manière d'appliquer le calorique.

Cette seconde manière est beaucoup plus simple et plus précise

Bain-marie , couvert.

Je range les vases ou bouteilles tlebout clans une chaudière, ensuite je l’emplis d’eau fraîche de manière que les vases y baignent jusqu’à la cordeline ( ou bague). Je couvre les vases ou bouteilles de linges mouillés, je ferme l’appareil de son couvercle luté soigneusement et chargé d’un poids de 25 kilogrammes, afin de fermer toutes les issues et d’empêcher le plus possible l’évaporation du calorique. La chaudière ainsi disposée, je mets le feu dessous. Lorsque le bain-marie est parvenu à l’ébullition, je continue ce degré de chaleur plus ou moins de temps, suivant la nature des substances sur lesquelles j’opère. Le temps révolu, je retire le feu; un quart d’heure

que la première; elle consiste à ranger les bouteilles clans le cuvier, ainsi qu’il vient d’être dit. mais sans y mettre d’eau. Après avoir bien luté le couvercle avec du linge mouillé, on ouvre le robinet de la chaudière d’eau bouillante pour introduire la vapeur. Le cuvier est bientôt échauffé, et au bout de quarante-cinq minutes, il est porté à l’ébullition que l’on continue pendant une heure. Alors on ferme le robinet à la vapeur, et une heure et demie après, on découvre le cuvier pour en retirer les vases.

J’ai fait une expérience de ce procédé sur des bouteilles vides ; j’en ai couché soixante-dix dans un cuvier bien couvert, et luté; j’ai introduit la vapeur, et je les ai exposées à son action pendant une heure et demie; j’ai ensuite fermé le robinet, et je leur ai laissé passer la nuit. Le lendemain , il ne s’en est pas trouvé une seule de cassée, et j’ai remarqué, en me servant de ces bouteilles recuites, qu’elles étaient meilleures et cassaient beaucoup moins que les autres.

après je décante l’eau du bain par le robinet; une demi-beure après l’eau retirée, je découvre la chaudière; je n’en tire les bouteilles qu’une heure après [ouverture, ce qui termine l’opération.

Comme il est difficile de s’imaginer le nombre prodigieux d’essais qu’il m’a fallu faire pour arriver à simplifier autant le procédé que je viens de décrire, je pense qu’il ne sera pas sans quelque utilité pour les personnes qui voudraient pratiquer ma méthode de trouver rapportées ici les principales expériences qui m’ont insensiblement conduit au degré de perfection où je l’ai portée.

P/'cmière expérience : La manière de fermer l’appareil en faisant poser son couvercle sur les bouteilles, ainsi que je l’ai décrit dans la précédente édition, ne remplissait qu’imparfaitement mon but , et dans l’opération j’éprouvais toujours une casse considérable. Dans l’espoir de remédier à ce grave inconvénient, j’essayai d’opérer à vase découvert; le résultat fut d’abord encourageant, la casse des bouteilles fut beaucoup moins forte, mais au bout d’un mois la plupart de celles que j’avais soumises à ce bain-marie, éclatèrent dans le magasin.

Cette avarie inattendue me donna un ample sujet de réflexions, je m’arrêtai enfin à l’idée que le bainmarie découvert ne pouvait procurer une assez forte intensité de chaleur pour opérer la décomposition de 1 air renfermé dans les bouteilles : en effet, on conçoit que 1 évaporation continuelle qui a lieu pendant l’ébullition, empêche l’eau de retenir un volume de calorique assez considérable pour amener ce résultat;

voulant me convaincre de la vérité de celte réflexion par une expérience, je fis la suivante.

Deuxieme expérience : Je plaçai debout, dans un appareil, vingt-cinq bouteilles renfermant différentes substances; je versai l’eau jusqu’à trois pouces de la cordeline; je couvris ce premier rang d’une grille, sur laquelle je rangeai vingt-cinq autres bouteilles, qui, par conséquent, ne baignaient point dans l’eau. Comme .cette seconde rangée excédait la hauteur de la chaudière, je me servis, pour la fermer, d’un couvercle convexe (une espèce de cloche), posant de justesse sur ses bords, et que je chargeai d’un poids de a5 kilogrammes; outre cette précaution, je pris encore celle de bien lu ter avec du linge mouillé , afin de mieux concentrer le calorique dans l’appareil et de le porter au degré d’intensité nécessaire à l’opération. Cette préparation achevée, j’allumai le feu et poussai le bain à l’ébullition; alors, et pour le maintenir à ce point, je diminuai progressivement le feu.

L’appareil ainsi fermé ne laissa échapper aucune parcelle du calorique, qui, tout-à-fait comprimé dans l’intérieur, augmenta d’intensité jusqu’au degré suffisant pour atteindre les substances et en opérer la conservation.

Le succès de cette expérience fut complet , toutes les substances furent bien conservées , et le déchet n’excéda pas deux bouteilles sur cent.

Troisième expérience. Lors de la seconde invasion , quand les alliés eurent détruit de fond en comble mon bel établissement de Massy, qu’ils trans-

formèrent en hôpital, je vins me réfugier à Paris avec les débris de quelques-uns de mes appareils.

J’habitais un très-petit local, rue Cassette, où, bien que dénué des ustensiles nécessaires, je ne laissai pas de m’occuper de la conservation des légumes et des fruits.

Tout à l’étroit que jetais, je continuai de faire l’application du calorique par le même procédé que je viens d’indiquer, je lui donnai même encore plus d’extension ; le manque d’appareils en quantité suffisante pour faire marcher mes opérations avec la rapidité qu’exige le peu de durée de la saison des fruits, me suggéra l’idée de mettre à la fois dans une seule chaudière, et en les rangeant sur trois rangs, jusqu’à cent bouteilles de substances à conserver, la première rangée ayant de l’eau à trois pouces de la cordeline , et la dernière se trouvant absolument hors de l’appareil; les bouteilles de ce dernier rang étaient maintenues avec des ficelles et soigneusement enveloppées de linges. Pour fermer ce gigantesque appareil , à défaut de couvercle , je fis usage d’une chaudière vide de la grandeur de la première, que je renversai dessus comme une cloche ; après avoir luté et chargé ce couvercle d’un poids de 2 5 kilogrammes, je continuai l’opération ainsi que dans l’expérience précédente et j’obtins le même succès (1).

(x) Quand j’eus reformé en grand mon établissement aux Quinze-Vingls, et que je me fus procuré tous les appareils nécessaires a ma fabrication; je ne m’amusai plus, comme on le pense bien , à superposer deux et trois rangs de bouteilles dans une

Quoique la plupart des personnes qui font des conserves d’après mon procédé, n’emploient que le bain-marie découvert, l’incontestable avantage du bainmarie couvert n’en sera pas moins facilement compris, si l’on veut considérer que l’eau , toute perméable qu’elle est à la chaleur, ne peut la retenir à plus de 85 degrés de Réaumur, dans un vase ouvert, température beaucoup trop basse pour atteindre les substances soumises à son action, et qui ne peut être augmentée que par la concentration du calorique, ce fluide tendant toujours à s’élever et ne faisant que traverser le liquide, dans lequel d’ailleurs il ne porte qu’une chaleur inégale, celle de la région inférieure du vase étant toujours moiris grande que celle de sa superficie.

A l’époque où je ne pratiquais que le bain découvert, je ne m’étais jamais inquiété de la différence qui pouvait exister entre ses résultats et ceux du bain-marie couvert. Un jour que je voulais opérer sur une seule bouteille de truffes, j’imaginai de fa mettre dans une marmite de terre, dont elle se trouva excéder la hauteur; pour obvier à cet inconvénient, j’entourai le haut de cette bouteille d’un torchon mouillé ployé en quatre, et je recouvris ensuite cette espèce d’appareil avec une soupière de faïence renversée, du diamètre exact de la marmite, de sorte que le torchon mouillé qui les séparait les lutait parfaitement ; j’ajoutai à ce couvercle un poids de

chaudière ; mais je continuai de les couvrir de linge à l’intérieur, et de bien fermer et lu ter les couvercles.

quatre livres. Pendant 1 ébullition, je remarquai bien qu’il ne s’échappait aucune vapeur à travers le torchon mouillé; mais sans m’arrêter à cette remarque, et préoccupé d’un autre objet, je continuai de pousser l’ébullition sans penser à diminuer l’intensité du feu. Cette distraction faillit me coûter cher, car «au bout d’une demi -heure, l’extension du calorique parvint à un si haut degré qu’il produisit une horrible explosion.

Averti par le bruit , j’accourus contempler les résultats de mon imprudence : le fragile couvercle de mon appareil avait sauté au loin ; mais ce qui me surprit étrangement fut de trouver la marmite défoncée, ainsi que la bouteille, et la partie supérieure de cette dernière debout au milieu du fourneau éteint. Après avoir un peu réfléchi sur ce singulier effet, je reconnus, par ma propre expérience, que le calorique arrêté par l’obstacle que j’avais opposé à son évaporation, en lutant trop bien l’appareil, avait reagi sur lui-même , et défoncé la marmite, au lieu de la faire éclater sur ses flancs, par la raison que tendant toujours à s’élever, il s’était trouvé concentré dans une proportion plus grande à la région supérieure du vase qu’à sa base, et qu’alors il s’était frayé une issue, en pesant de toute sa puis-, sance sur la partie la plus faible de la marihits qui se trouva être le fond.

Description d'un appareil à vapeur employé dans une taverne de Londres (t).

Lors de mou voyage à Londres en 1 8 1 4 > j’ai vu, dans une taverne de la Cité, celle où la Banque donne ses fêtes, un appareil à vapeur fort simple, et au moyen duquel on fait cuire tous les jours le dîner de cinq à six cents personnes.

Il consiste en trois fourneaux (2) . établis dans une cuisine spacieuse, et près desquels règne adossée au mur et à leur hauteur, une table de 18 pouces de large. A trois ou quatre pouces au-dessus de cette table, et dans toute sa longueur, il existe un tube ou conduit de chaleur de deux pouces de diamètre aux trois quarts engagé dans le mur. Ce conduit est armé de robinets placés de distance en distance, et vis-àvis desquels des casseroles sont posées sur la table. Celles-ci sont ovales, à double enveloppe, et garnies vers le mur d’une douille dans laquelle s’adapte le robinet de chaleur.

La casserole intérieure, destinée à contenir les mets , est soudée au collet de celle formant enveloppe, de sorte que hors ce point de contact, ses parois sont isolées de cette dernière par un vide de 18 lignes environ; quand les mets que l’on veut cuire

(1) Quoiqu’il n’y ait d’autre analogie entre ce procédé et les miens que l'application du bain-marie, on ne sera peut-être pas fâché d’en trouver ici une description exacte.

(a) Pour les sautés et les sauces.

sont placés dans la casserole , ce qui se fait par une ouverture pratiquée dans le couvercle dormant de l’enveloppe, on ouvre le robinet de chaleur par lequel la vapeur s’introduit dans l’intervalle vide ménagé entre les deux boîtes et y circule pendant le temps nécessaire à la cuisson des mets. De temps en tèmps et à l’aide d’un robinet placé à cet effet sur le devant de la boîte d’enveloppe, on fait échapper l’eau produite par la condensation de la vapeur.

Cet appareil distribue assez de calorique pour mettre à la fois en action cinquante casseroles contenant les mets les plus variés, soit en viande, poisson ou légumes, et pour chauffer deux grandes étuves, et un réservoir dont l’eau sert à laver la vaisselle et la batterie.

Devant le foyer de l’appareil, alimenté par du charbon de terre, tournent l’une au-dessus de l’autre quatre broches garnies de grosses pièces de boucherie.

On ne peut vraiment s’empêcher d’admirer l’ingénieuse simplicité de cet appareil qui , réunissant à une grande économie de combustible l’avantage de donner à la cuisson le degré de précision convenable, pourrait être pour nos hospices et autres établissemens publics de la plus grande utilité. Mais il laut convenir en même temps qu’il ne pourrait être appliqué que comme moyen secondaire dans nos grandes maisons, et même chez nos restaurateurs en renom , où la délicatesse de la table est portée à son comble. L adoption de ce procédé introduirait pourtant une giande amélioration dans le service, si on

à chauffer la table où se urui,.lU outrées, et si on le substituait à l’usage des cloches et surtout des réchauds qui ont le grave inconvénient de gratiner, de faire tourner les sauces et tourner le beurre en huile. Il permettrait au chef de dresser tranquillement vingt-cinq et trente entrées sans craindre qu’aucune refroidisse-, et il ne serait plus obligé d’employer toutes les ressources de son agilité pour dresser avec la promptitude exigée par certains mets qui doivent être servis bouillans. Je sais qu’on pourra me faire observer qu’au moyen d’une étuve on peut facilement se passer de tout cet appareil; mais au sortir de cette étuve, dans laquelle d’ailleurs les plats se trouvent sans ordre, on est obligé de les reposer sur la table de service pour y figurer la place qu’ils doivent tenir, et le temps employé à régler cet ordre est plus que suffisant pour refroidir tout le dîner.

Instruction pratique sur £ application du calorique par la vapeur.

Pour éviter les répétitions à chacune des expériences contenues dans cet ouvrage, et 11e pas confondre la manière d’appliquer la chaleur avec celle du bainmarie, que je regarde et que j’indique toujours comme la plus commode pour tous les ménages, je vais instruire ici les personnes qui voudront opérer en grand et faire usage de la vapeur, du compte que je 111e suis rendu sur le plus ou moins de temps que les diverses substances que l’on veut conserver, doivent rester exposées à l’action du calorique produit par la

vapeur de l’eau bouillante, à partir du moment où l’eau entre en ébullition.

Les petits pois deux heures.

Les petites fèves robées. . . . une bonne heure.

Les petites fèves dérobées. . . une heure et demie.

Les haricots verts et blancs, une heure et demie.

Les artichauts , . . une heure.

Tous les fruits et leurs sucs tels que groseilles, framboises, cerises, cassis, mûres, abricots, pêches, prunes de reine-claude et de mirabelle, poires, etc., deux minutes d’ébullition. De même toutes les substances animales et végétales qui ont subi une première préparation sur le feu, comme les tomates, la chicorée, l’oseille , etc. , les viandes préparées, les consommés, les gelées, etc. , n’ont besoin que de trois quarts d’heures d’ébullition.

Le lendemain ou quinze jours après (cela est indiffèrent) que les substances ont reçu l’application du calorique, soit par le bain-marie, soit par la vapeur de l’eau bouillante de l’une ou de l’autre manière, je range mes bouteilles sur des lattes, comme le vin, dans un endroit tempéré et «à l’ombre; si je me propose de les expédier au loin, j’ai soin de les luter avant de les disposer sur les lattes, autrement cette dernière opération n’est pas de rigueur; j’ai encore des bouteilles couchées sous un escalier depuis trois ans, dont les substances ont autant de saveur, que si elles venaient d’être préparées, et cependant elles n’ont pas été lutées.

On vient de voir par tout ce qui précède, que tou-

tes les substances alimentaires qu’on veut conserver, doivent être soumises, sans exception, à l’application de la chaleur au bain-marie, d’une manière convenable à chacune d’elles, après avoir été privées rigoureusement du contact de l’air, par les soins et les procédés que j’ai indiqués.

Le principe conservateur est invariable dans ses effets, comme je l’ai déjà observé. Ainsi toutes les avaries que j’ai éprouvées dans mes opérations, n’avaient d’autre cause qu’une mauvaise application du principe, ou d’oubli et de négligence dans les procédés préparatoires, d’après le compte que je m’en suis rendu. Il m’arrive encore quelquefois de ne pas réussir complètement dans toutes mes opérations; mais quel est l’artiste qui ne s’est jamais trompé ? Peut-on se flatter d’éviter constamment une avarie qui peut être causée par un défaut existant, soit dans un vase, soit dans l’intérieur d’un bouchon ? etc. A la vérité , ces cas sont extrêmement rares , lorsqu’on y fait attention.

Il résulte de la description de ces procédés préparatoires, que quelques personnes pourraient regarder comme compliqués, qu’ils se réduisent tout simplement aux quatre objets indiqués page i.

En effet, il est facile de voir que cette nouvelle méthode n’a rien de particulier, que l’application de toutes les substances h l’action de l’eau bouillante du bain-marie.

Sans avoir rien innové, j’ai rappelé à des principes généraux connus de tout temps, sur la nécessité et l’attention de se procurer de bonnes bouteilles, de

bons bouclions, et particulièrement sur le parfait bouchage, des boîtes bien confectionnées et fermant exactement, principe dont on s’écarte trop souvent, faute de réfléchir aux inconvéniens qui résultent de cette négligence.

J’ai donc dû entrer dans ces détails, parce que c’est de toutes ces précautions que dépend tout le succès.

Moyens de distinguer , au sortir de la chaudière , les bouteilles ou vases qui, en raison de quelque accident causé ou par V action du feu , ou par défaut d' attention dans les procédés préparatoires, pourraient s'avarier.

Chaque opération terminée, n’importe de quelle espèce, j’ai le plus grand soin d’examiner, avec attention, l’une après l’autre, toutes les bouteilles sortant de la chaudière.

J’en ai remarqué, avec des défauts dans le verre, comme des étoiles, des fêlures, occasionnées par l’action du calorique au bain-marie, ou par le ficelage, lorsque l’embouchure du vase est trop faible; d’autres qui annonçaient par un peu d’humidité autour du bouchon, ou par de petites taches à l’embouchure, que l’objet renfermé avait filtré au-dehors au moment de la dilatation qu’opère l’application de la chaleur au bain-marie : voilà les deux remarques principales que j ai faites; aussitôt que j’ai reconnu quelques bouteilles avec ces défauts, comme j’étais sûr qu’elles ne se conserveraient pas, je les ai mises de côté

pour en faire usage de suite, afin qu’il n’y eût rien de perdu.

La première cause d’avarie que je viens de signaler, tient à la qualité et à la mauvaise confection des bouteilles; mais la seconde peut provenir, i° d’un mauvais bouchon ; 2° d’avoir mal bouché ; 3° d’avoir trop empli la bouteille; 4° enfin, de l’avoir mal ficelée, etc. Une seule de ces fautes suffit pour perdre une bouteille, à plus forte raison lorsqu’il y a complication.

Dans l’application de la chaleur au bain-marie, j’ai rencontré bien des obstacles, particulièrement pour les petits pois; car c’est de toutes les substances la plus difficile à conserver parfaitement. Ce légume cueilli trop tendre ou trop fin, fond en eau; la bouteille se trouve en vidange de moitié, et cette moitié 11’est pas même propre à être gardée; lorsque j’en trouve par hasard dans ce cas, j’ai le soin de les mettre de côté pour en faire usage de suite. Si les petits pois sont cueillis de deux ou trois jours par la chaleur, ils ont perdu toute leur saveur; ils durcissent, ils entrent en fermentation avant l’opération ; les bouteilles cassent avec détonation, au bain-marie; celles qui résistent, cassent successivement, ou sont défectueuses, ce qui se reconnaît facilement par le suc qui se trouve dans la bouteille, lequel est trouble, au lieu que les petits pois bien conservés ont leur suc limpide.

REMARQUE

Il vaut infiniment mieux conserver des pois moyens

et un peu mûrs, que des pois trop tendres : outre que ees derniers très-souvent se déforment, produisent beaucoup d’eau de végétation, et qu’il n’en reste que l’enveloppe, ils prêtent beaucoup plus à la fermentation que les premiers, qui, s’ils sont bien préparés, ainsi que je l’ai décrit , ne peuvent, occasionner de casse ; il en est de même du gros pois pour faire des purées, à moins que les bouteilles n’aient quelques défauts, tels que de petites étoiles, ou bien que la partie inférieure soit extrêmement épaisse (i).

Manière cV appliquer les substances en boites de ferblanc et de fer battu au bain - marie . — Moyen de distinguer , au sortir de la chaudière , les boites qui , en raison de quelque accident causé ou par r action du feu ou par défaut d attention dans les procédés préparatoires , pourraient s’ avarier.

Les boîtes étant bien disposées , je les range dans

(i) Dans ce dernier cas, le haut de la bouteille se sépare du bas; mais on peut encore faire usage de ces bouteilles , si on les colle au moyen du lut indiqué par M. Bardel. J’en ai fait l’épreuve sur différentes bouteilles que j’ai ensuite emplies d’eau et conservées comme toute autre ; mais je ne crois pas qu’elles puissent supporter le bain-marie ou des liqueurs fortes. Elles pourraient servir , sans rien craindre , à conserver des légumes secs , etc.

En résumé, la perte provenant de la casse et des avaries, poul-

ies petits pois, qui sont la substance la plus diüicile à conserver,

lorsqu’on les veut bien tendres, est à peu près de dix à quinze

bouteilles par cent, taudis qu’elle n’est que de trois à cinq poulies autres substances.

une chaudière garnie d’un diaphragme mobile ou faux fond percé de trous dans toute sa surface, et placé à un pouce de distance du fond. Lorsque le premier lit est complet , j’en fais un deuxième, un troisième et même plus si la chaudière est assez haute, et les boîtes assez nombreuses pour la garnir. J’ai soin d’emplir d’eau la chaudière jusqu’au trois quarts et demi, c’est-àdire trois à quatre pouces du bord. Je couvre ensuite à leur surface toutes les boîtes placées l’une sur l’autre, de deux linges, et je ferme exactement la chaudière de son couvercle; j’allume alors le feu, que je conduis avec modération , jusqu’à l’ébullition que je continue pendant trois quarts d’heure. Après avoir retiré le feu, je laisse le tout refroidir pendant deux heures, ou du soir au lendemain matin, ce qui est indifférent, lorsque l’opération se fait à la fin de la journée. On retire alors l’eau par la cannelle de décharge, et ensuite les boîtes que l’on range sur une table.

Au sortir de l’appareil, les boîtes de fer-blanc et de fer battu sont généralement plus ou moins convexes dessus etrlessous, suivant le degré de chaleur que les boîtes contiennent en sortant du bain-marie; et au fur et à mesure quelles refroidissent, elles se dépriment et deviennent concaves ; ce changement est indiqué par un cliquetis causé par la rentrée des couvercles et des fonds des boîtes. Toutes celles qui sont devenues concaves indiquent que le vide est opéré , et par conséquent que l’objet est parfaitement conservé. Celles au contraire qui restent convexes après le parfait refroidissement (ce qui arrive quel-

quefois), annoncent un défaut soit dans la confection ou dans la fermeture de la boîte. Je mets de côté celles qui sont dans cet état pour les visiter deux ou trois jours plus tard.

Lorsque l’ouvrier a mis un couvercle trop grand , la boîte reste convexe; on s’en aperçoit aisément en appuyant dessus. Avec la main ou avec le maillet, on fait rentrer le couvercle ainsi que le fond; et si l’un ou l’autre oppose de la résistance, on fait l’ouverture de la boîte pour en retirer le contenu que l’on place dans une autre boîte avec toutes les précautions que nous avons recommandées.

Toutes les boîtes, après avoir été bien visitées et reconnues concaves ou déprimées , sont peintes à l’huile 8 à io jours après leur confection, et enregistrées avec un numéro d’ordre, la date de la fabrication, la désignation du contenu , et mises en magasin.

Je les fais peindre à l’huile à l’extérieur afin d’éviter l’oxida,tion on la rouille.

Malgré tous les soins apportés à la bonne confection des boîtes de fer - blanc, de fer battu, et de leur contenu, ainsi qu’à l’application du bain-marie, il est bien nécessaire de visiter souvent toutes les boîtes mises en magasin , afin de reconnaître celles qui présenteraient des défauts de confection qui ne se seraient point manifestés après l’application du bain-marie; ces défauts n’apparaissent ordinairement qu un ou deux mois après cette opération, et quelquefois plus tard. Toutes les boîtes bombées ou convexes , qui se trouvent da^s lemagasin . sont mises à part

afin de m’assurer de l’état de conservation des objets quelles renferment. Je les fais ouvrir pour changer le contenu des boîtes, ou en faire usage, si cela est possible. Dans le cas contraire, je le fais jeter.

Afin de ne rien laisser à désirer sur cet objet, je piace ici les instructions que je remets aux consommateurs; elles sont insérées dans mon catalogue.

Conditions auxquelles M. Jppert garantit ses

conserves.

La nature du procédé par lequel s’obtient la conservation des substances, exigeant qu’elles soient livrées dans des boîtes hermétiquement fermées, ce qui interdit à l’acheteur la faculté de les vérifier, M. Appert s’est cru obligé d’en garantir la bonne qualité, mais avec des réserves, et de manière à n’être pas victime des nombreux abus auxquels sa loyauté n’aurait pas manqué de donner lieu.

i° Les boîtes convexes ou bombées dessus et dessous sont présumées avariées; dans ce cas elles ne doivent pas être ouvertes , mais elles doivent être mises de coté pour être rapportées au retour.

■2° M. Appert ne s’engage à remplacer que les boîtes qui lui seront représentées, et ne tient nul compte de celles que l’on prétendrait avoir été jetées à la mer.

3° Toutes les substances destinées particulièrement pour les voyages de mer et de long cours doivent être confiées, à bord des bâtimcns, à la surveillance d’une personne qui puisse, par ses soins, les

garantir de tous les accidens de la traversée, notamment d’être bousculées , maltraitées ou placées à l'humidité; ces précautions sont d’autant plus urgentes, que le moindre choc qu’elles pourraient recevoir, produirait des avaries dans les boîtes, et la casse des vases de verre.

Dans le cas où, au retour, l’état des boîtes indiquerait que ces précautions n’auraient pas été observées, il n’y aura lieu à aucun remplacement.

M. Appert prouve sa bonne foi en reprenant, connue il l’a toujours fait, toutes les boîtes convexes ou bombées, qui sont rapportées intactes au dépôt; c est là où se borne toute sa responsabilité.

Celle des acheteurs se réduit à très- peu de choses, puisqu’elle est subordonnée au plus ou moins de soins qu’ils feront prendre à bord pour garantir les conserves de tous mauvais traitemens.

Dans les boîtes avariées , c’est-à-dire convexes ou bombées , qui seraient mises de côté pour les rapporter au retour, il pourra s’en trouver une tout au plus sur vingt-cinq, qui puisse exiger le jet à la mer par la mauvaise odeur provenant d’une petite ouverture , soit dans la fermeture ou dans le corps de cette boite. C est une vérité reconnue par plus de quinze ans d’expérience.

Cette perte est bien peu de chose comparativement à celles qu’on éprouve sur les cndaubages, les salaisons et tant d’autres comestibles dont les fournisseurs ne tiennent aucun compte.

En terminant cet article, je dois appeler fat-

tention sur les perfection nemens que j’ai obtenus depuis la publication de la troisième édition de cet ouvrage. Je suis parvenu à simplifier les procédés, et a introduire plus d’économie dans leurs applications. Ces perfection nemens sont indiqués aux articles auxquels ils se rapportent.

Malgré toutes mes tentatives , il est encore des per fec t i o n ne m en s que l’on doit rechercher, surtout en ce qui concerne les vases , etc. Je crois les avoir indiqués suffisamment pour espérer que nous parviendrons à les obtenir successivement. Nous les devrons à la recommandation et à l’exigeance des personnes qui voudront conserver des substances par ce nouveau procédé.

En effet, si l’on n’exige pas des verreries de bonnes bouteilles convenables à l’objet auquel on les destine, on n’obtient que de la camelotte de mauvaise forme et d’embouchure pernicieuse.

Il en est de même pour les boîtes de métal confectionnées trop souvent par des ouvriers routiniers; qui ne conçoivent pas toutes les pertes que font éprouver des vases mal faits.

L’on sentira généralement la nécessité d’apporter un peu de soiu pour obtenir les avantages que cette nouvelle méthode promet.

Avant de passer à la description des procédés qui constituent ma méthode, à son application spéciale et particulière à chacune des substances que l’on veut conserver, je dois prévenir que la description des procédés au moyen desquels on prépare les alimens pour l’usage de la table, n’appartenant pas «à mon

sujet, je me suis restreint à ne citer que ceux de ces procédés qui m’ont paru indispensables pour arriver à la conservation des substances qui ont besoin de quelques préparations ou précautions particulières.

Comme on pourrait craindre que ces mêmes procédés ne fussent pas applicables aux objets les plus compliqués comme aux plus simples, j’ai fait quelques remarques propres à dissiper tous les doutes à cet égard; j’ai ajouté quelques observations qui feront connaître toute l’extension dont est susceptible cette

nouvelle manière de conserver les substances alimen- ♦

taires.

En effet, on peut s’assurer par l’expérience, que, sans aucune différence dans l’application de la chaleur au bain-marie, une garbure, une bisque se conservent aussi bien qu’une soupe à la panade et à l’ognon ; quune sauce à l’espagnole composée, un velouté se conservent comme une sauce au pauvre homme; que des filets de soles à l’aspic, des filets de faisans aux truffes se conservent comme des côtelettes et du hachis de bouilli; que tous les principes volatils des fleurs se conserveront, comme les plantes inodores, dans toute leur fraîcheur et leur propriété naturelles; enfin, que l’abricot, la pêche, la framboise, etc. ne perdront rien de leur arôme.

A peu d exceptions près, je conserve dans des boîtes de fer-blanc et de fer battu toutes les substances alimentaires. Du petit nombre de celles auxquelles cette méthode ne peut s’appliquer, sont; r° Les petites fèves de marais, qui se lassent mieux en bouteilles et y paraissent plus blanches et plus

jolies; 2° les fruits rouges, dont la boîte altère la couleur en la rendant violette; 3° les abricots, les mirabelles , les ananas , et généralement tous les fruits jaunes et à pépins, qui pourtant se conserveraient en boîtes, si dans les ménages on ne préférait les bouteilles, par la raison qu’il est plus aisé de s’en procurer que de trouver des boîtes et des ferblantiers pour les souder.

L’usage des vases de verre sera toujours, pour les opérations domestiques , le moyen le plus sûr et le plus facile à pratiquer; mais dans les grandes manipulations, qui ont pour objet les approvisionnemens de mer, de siège et d’hôpitaux , on ne doit employer que les boîtes (i).

Ainsi la chaleur du bain-marie est, comme on l’a déjà tant de fois répété, le principe unique, le principe universel de la conservation de toutes les substances (2).

(1) Les provisions préparées de cette manière seraient encore très- utiles dans les pays de grandes fabriques : la plupart de ces établissemens formés au milieu des terres et éloignes de toutes communications, ne peuvent être approvisionnés , pendant les grandes chaleurs, des viandes fraîches nécessaires à la subsistance des nombreux ouvriers qui y sont attachés , ce qui occasionne trop souvent des maladies que préviendrait 1 usage des viandes conservées.

(2) Toutes les substances animales, ainsi conservées, ne perdent rien de leur poids ni de leur volume.

Il n’en est pas de même de quelques substances végétales; I influence du calorique en sépare l’eau de végétation qui, restant dans la bouteille, devient un jus excellent. Il diminue d autant le volume de la substance conservée, et en améliore la qualité.

11 n est pas besoin de recommander la célérité •et la plus grande propreté dans les préparations des substances alimentaires: elle est de rigueur, surtout pour les objets que l’on destine à être conservés.

Je fais à l’avance toutes les dispositions nécessaires pour que rien ne reste en retard, et que tout le temps soit mis à profil .