POT-AU-FEU DE MÉNAGE

J ai mis un pot-au-feu à l’ordinaire; lorsque la viande a été aux trois quarts cuite, j’en ai retiré la moitié que j’avais désossée pour la conserver. Le potau-feu fait, j’en ai passé le bouillon; après qu’il a été refroidi, je l’ai mis dans des bouteilles que j’ai bien bouchées, ficelées, et enveloppées chacune dans un sac. Le bœuf que j’avais retiré aux trois quarts cuit, a été mis en bocaux, baignant dans partie du même bouillon. Après les avoir bien bouchés, lutés, ficelés et mis en sac , je les ai rangés avec les bouteilles contenant le bouillon, debout dans une chaudière ; j’ai empli cette chaudière d’eau froide, de manière’ que les bouteilles et les bocaux baignassent jusqu’à la cor-

deline (ou bague). J’ai mis le couvercle sur la chaudière, et ayant eu soin de l’entourer de linge mouillé, afin de boucher toutes les issues, et empêcher, le plus possible, l’évaporation du bain-marie, j’ai mis le feu sous la chaudière; lorsque le bain-marie a été en ébullition ou au bouillon, j’ai entretenu le même degré de chaleur pendant trois quarts d’heure , après quoi j’ai retiré le feu bien exactement dans un étouffoir. Une demi-heure après, j’ai lâché l’eau du bain-marie par le robinet qui se trouve au bas de la chaudière; j’ai découvert cette chaudière au bout d’une autre demiheure; une heure ou deux après l’ouverture de la chaudière (le temps n’y fait rien, cela dépend du plus ou moins de besoin qu’on peut avoir de cette chaudière), j’en ai retiré les bouteilles et les bocaux, dont j’ai goudronné les bouchons le lendemain avec du galipot , pour les expédier dans divers ports de mer. Au bout d’un an et dix-huit mois, le bouillou et le bouilli ont été trouvés aussi bons que faits du jour même.