CORNICHONS POUR HORS D OEUVRE

Prenez 1 kilo de cornichons longs de 5 à 6 centimètres ;

Roulez-les dans un torchon avec du gros sel, et sassezles pour les bien nettoyer ;

Brossez-les l’un après l’autre ;

Une fois bien nettoyés, mettez-les dans une terrine avec :

500 grammes de sel pilé ;

Sautez les cornichons de temps en temps ;

Laissez-les six heures au sel ;

Égouttez ;

Placez-les dans un bocal avec :

25 petits oignons blancs, blanchis et épluchés,

2 gousses d’ail épluchées,

6 échalotes,

4 poivres longs,

25 grammes de perce-pierre,

25 grammes d’estragon ;

Couvrez de vinaigre, et bouchez avec bouchons de liège recouverts d’une vessie comme il est dit précédemment.

Lorsque, au moment de s’en servir, on veut leur donner une couleur verte,

11 faut prendre la quantité de cornichons voulue pour garnir un ravier;

Les mettre dans un poêlon d’office couvert ;

Les faire chauffer dans le vinaigre, en les retirant avant l’ébullition.