CHICORÉES

Prenez cent têtes de chicorée ;

Retirez-en toutes les parties vertes;

Lavez-les dans plusieurs eaux;

Faites-les blanchir à grande eau pendant dix minutes ; Égouttez, et rafraîchissez ;

Lorsqu’elles seront refroidies,

Égouttez de nouveau ;

Pressez-les l’une après l’autre et laissez-les entières ; Rangez-les par couches dans un petit baril ;

Couvrez avec de l’eau bouillie et salée marquant 18 degrés au pèse-sirop.

Deux jours après, égouttez-les et faites bouillir l’eau en ajoutant du sel pour la ramener à 18 degrés;

Recouvrez les chicorées avec cette eau lorsqu’elle sera froide ;

Maintenez 6 centimètres d’eau au-dessus des chico-

rées;

Couvrez le baril.

Quand vous voudrez employer les chicorées, Faites-les dégorger dans de l’eau et blanchir de nouveau pour finir de les cuire.

LAITUES

Préparez les laitues comme les chicorées ; Procédez en tout de la même manière.