FONDS D ARTICHAUTS

Prenez des artichauts, retirez-en les premières feuilles ;

Coupez le bout de celles qui restent ;

Faites-les blanchir, et lorsque le foin se détachera, retirez les feuilles et le foin ;

Tournez les fonds;

Froltez-les avec du jus de citron ;

Rangez-les dans un baril qui puisse contenir la quantité que vous aurez préparée ;

Remplissez le baril d’eau bouillie et salée à 18 degrés au pèse-sirop;

Le lendemain,

Égouttez ;

Faites bouillir l’eau;

Ajoutez du sel pour lui redonner 18 degrés;

Fermez le baril.

Lorsque vous voudrez les employer, faites-les tremper vingt-quatre heures dans de l’eau tiède, puis cuisez-les dans un blanc, sans sel, préparé de la manière suivante :

LÉGUMES A L’EAU DE SEL. 111

Prenez :

15 grammes de beurre,

20 de farine,

1 litre d’eau,

1 jus de citron ;

Faites fondre le beurre dans une casserole ;

Ajoutez la farine ;

Tournez avec la cuiller de bois pour mêler ;

Mouillez avec 1 litre d’eau ;

Ajoutez le jus de citron ;

Tournez sur le feu jusqu’à ébullition ;

Mettez les fonds d’artichauts ;

Couvrez-les avec une feuille de papier, et placez le couvercle sur la casserole.