CHOUCROUTE

Prenez 12 kilos de choux blancs ;

Retirez-en les parties dures et toutes les feuilles vertes ;

Émincez les choux en filets d’un demi-centimètre de large.

Si l’on a une grande quantité de choucroute à préparer, il faut employer de préférence une machine à couper les choux ; on les coupe ainsi plus régulièrement qu’avec le couteau.

Les choux coupés, prenez un baril qui puisse les contenir à peu près exactement ;

Placez dans le fond du baril des feuilles de choux saupoudrées de sel pilé ;

Mettez dessus une couche de choux de 5 centimètres d’épaisseur ;

Recouvrez cette couche de sel, et continuez successivement les couches de choux et de sel, jusqu’à ce que le baril soit plein.

Disséminez dans les choux à mesure du travail :

1 0 feuilles de laurier,

Et 1 heclo de baies de genièvre ;

Couvrez la surface du baril d’un linge blanc ;

Posez dessus un rond de bois chargé d’un poids de 5 kilos.

Dès que l’eau monte à la surface,

On découvre la choucroute ;

On lave le linge, et on écume.

Si la saumure n’est pas assez abondante pour couvrir les choux,

On ajoute de l’eau salée et bouillie de manière que la choucroute baigne entièrement ;

Recommencez l’opération du lavage cinq fois pendant les quinze premiers jours ;

Après ce temps, laissez fermenter les choux.

Au bout de cinq semaines de salaison, la choucroute est à son point, et on peut l’employer.

A mesure que vous faites usage delà choucroute, recouvrez les choux de saumure, autrement ils jauniraient et' pourraient moisir.

Nota. Pour 12 kilos de choux, on emploie 3 kilos de sel blanc.

Faire sécher le sel, et le piler.

La choucroute parfaitement préparée est toujours blanche.