CONSOMMÉS

Prenez :

2 kilos de tranche de bœuf,

1 kilo de jambe de bœuf,

l kilo de jarret de veau,

Et 2 poules,

300 grammes de poireaux,

200 grammes de carottes,

200 grammes d’oignons,

25 grammes de céleri,

50 grammes de sel,

3 clous de girofle ;

Désossez les viandes,

Et ficelez-lés ;

Videz, flambez, épluchez et bridez les poules ;

Mettez le tout dans une grande marmite que vous remplirez avec 10 litres de grand bouillon ;

Faites bouillir, et écumez -,

Rafraîchissez avec 6 décilitres d’eau que vous mettrez en trois fois.

Lorsque vous aurez bien écumé la marmite,

Ajoutez tous les légumes épluchés et lavés avec soin ;

Puis les aromates ;

Faites cuire à petits bouillons sur le coin du fourneau.

Les viandes cuites, passez le consommé à la serviette ;

Laissez refroidir, et dégraissez ;

Mettez dans chaque boîte la contenance d’un litre ;

Soudez les couvercles,

Et donnez deux heures d’ébullition au bain-marie.

Évitez pour le consommé, comme pour les sauces, de trop faire cuire les viandes.

On s’abuse en croyant obtenir un meilleur résultat par une cuisson exagérée.