ESPAGNOLE

Mettez dans une casserole dont vous aurez beurré le fond des ronds d’oignons bien épluchés de 2 centimètres d’épaisseur ;

Désossez 3 kilos de rouelle de veau,

2 kilos de tranche de bœuf ;

Mouillez avec 1 demi-litre de bouillon;

Mettez à feu vif.

Lorsque le bouillon commencera à se tarir, couvrez le feu et laissez tomber à glace, c’est-à-dire que le jus de la viande doit prendre la couleur acajou.

Retournez les viandes pour qu’elles prennent une couleur égale ;

Elles sont à point quand elles sont colorées d’un beau rouge brun.

Retirez-les du feu, et laissez-les couvertes pendant cinq minutes ;

Rechargez le fourneau ;

Mouillez les viandes avec 8 litres de grand bouillon ; Mettez :

1 bouquet de persil,

\ grosse feuille de laurier,

1 branche de thym,

100 grammes de carottes,

1 oignon piqué de 3 clous de girofle ;

Faites bouillir;

Au premier bouillon, placez sur le coin du fourneau pour faire seulement mijoter la sauce.

Laissez cuire en veillant à ce que la casserole ne soit couverte qu’aux Irois quarts ;

Les viandes cuites,

Passez la sauce à travers une serviette lavée d’abord dans de l’eau chaude pour éviter qu’elle ne donne mauvais goût; Pendant que la sauce cuit,

Préparez un roux dans une casserole assez grande pour qu’elle contienne tout le liquide qui est en cuisson.

Ce roux se prépare avec :

300 grammes de beurre clarifié,

Et 300 grammes de farine ;

Faites cuire une heure et demie à feu très-doux.

Le roux cuil,

Mouillez-le par petites parties en tournant avec la cuiller de bois.

Évitez les grumeaux ;

Remellez sur le feu ;

Tournez de nouveau avec la cuiller jusqu’au premier bouillon ;

Replacez sur le coin du fourneau pendant une heure el demie ;

Écumez parfaitement,

Et passez à l’étamine dans une grande casserole à glacer ;

Faites réduire vingt minutes en tournant avec la cuiller de bois;

Évitez que la sauce ne s’attache ;

Laissez refroidir ;

Mettez en boîte ;

Soudez le couvercle,

El laissez au bain-marie une heure et demie.