VELOUTÉ

Beurrez une casserole ;

Rangez sur le beurre des rouelles d’oignons, coupées de 2 centimètres d’épaisseur ;

Mettez 3 kilos de sous-noix de veau ficelée ;

Ajoutez-y deux poules vidées, flambées, épluchées el bridées ;

N’employez pas de vieilles poules, parce qu’elles ne donneraient qu’un mauvais résultat;

Versez dans la casserole 8 décilitres de bouillon blanc; Mettez sur un feu doux ;

Faites suer la viande sans qu’elle prenne couleur;

Après une heure et demie de cuisson,

Mouillez avec 8 litres de grand bouillon;

Ajoutez :

Un bouquet de persil avec thym et laurier.

1 oignon piqué de 3 clous de girofle,

100 grammes de carottes;

Faites bouillir :

Au premier bouillon,

Remettez sur le coin du fourneau,

Et terminez comme il a été dit pour l’espagnole.