PURÉE DE TRUFFES

Brossez et épluchez 1 kilo de truffes ;

Pilez-les longuement dans un mortier ;

Ajoutez-y 100 grammes de beurre fin ;

Passez au tamis de Venise ;

Emplissez des boites de la contenance d’un demi-litre ;

Soudez les couvercles,

Et donnez une heure et demie de cuisson au bainmarie.

On remarquera que dans cette préparation je n’ai point employé de sel, parce que la sauce qu’on ajoutera en finissant la purée suffira pour saler.

Cette purée se termine en ajoutant 2 décilitres d’espagnole au madère et réduite,

Et 60 grammes de beurre fin.

Ne faites point bouillir cette purée, parce qu’elle grainerait et perdrait de sa qualité.