PURÉE DE CHAMPIGNONS

Épluchez, lavez et tournez 2 kilos de champignons ; Mettez-les, à mesure qu’ils sont tournés, dans une Casserole avec jus de citron, eau et sel ;

Failes cuire à grand feu pendant quatre minutes ;

Retirez-les ;

Laissez-les refroidir;

Égouttez et pilez avec 100 grammes de beurre trèsfin ;

Passez-les au tamis de Venise ;

Mettez en demi-boîtes, comme il est dit pour la purée de truffes;

Donnez une heure et demie d’ébullition, et terminez comme pour les truffes.

Quand on veut faire usage de celte purée, on finit avec un velouté à l’essence de champignons, et réduit.

Nota. Je recommande de ne jamais laisser tremper les champignons.

On doit les éplucher et les laver très-promptement.

Le champignon étant spongieux absorbe l’eau et se détruit facilement à la cuisson.