PURÉE D ARTICHAUTS

Enlevez les feuilles de trente-six artichauts ;

Faites-les blanchir;

Rafraîchissez-les ;

Enlevez-en le foin ;

Tournez les fonds pour enlever les parties dures, et frottez-les avec du citron pour les blanchir;

Faites-les cuire dans un blanc et laissez refroidir à moitié ;

Essuyez et passez au tamis de Venise ;

Mettez en demi-boîtes ;

Soudez les couvercles ;

Laissez une heure et demie au bain-marie.

Cette purée se finit avec velouté réduit ou béchamel.

Observation . Pour la préparation du blanc, voyez Fonds d’artichauts en boite.