PURÉE DE CÉLERI

Épluchez douze pieds de céleri rave, et quatre pieds de céleri en branches, dont vous ne réservez que le blanc ; Faites blanchir ;

Égouttez,

Et rafraîchissez ;

Mettez dans une casserole de l’eau et de la graisse de volaille clarifiée, pour couvrir les céleris de 2 centimètres.

Faites cuire :

Lorsque le céleri en branche s’écrasera sous le doigt, Dégraissez parfaitement ;

Égouttez ;

Passez à l’étamine,

Et terminez comme il est dit plus haut ;

Laissez une heure et demie au bain-marie ;

Finissez cette purée avec velouté réduit ou béchamel.

Si l’on veut la servir au maigre, il faut cuire les céleris à l’eau et au beurre, puis la finir avec du beurre fin et de la crème double, ou encore avec une béchamel maigre.

Pour la purée de :

Champignons,

Cardons,

Artichauts au maigre,

Même manière de finir que ci-dessus.