PURÉE DE POIS

Faites cuire à grande eau et avec peu de sel 6 litres de pois moyens, frais cueillis et écossés, en ajoutant 14 grammes de sel de Vichy par litre d’eau; ce sel sert à conserver la couleur verte des légumes ;

Laissez-les cuire convenablement ;

Égouttez et passez-les à l’étamine ;

Mettez en boîtes d’un demi-litre, et donnez deux heures d’ébullition.

OBSERVATION

L’expérience m’a appris que pour obtenir de bonnes conserves, il faut, autant que possible, s’en tenir à la préparation la plus simple : ainsi n’employer que très-peu de sel,

Très-peu de beurre,

Et pas d’aromates.

Autrefois on cuisait les petits pois comme on les prépare pour entremets, sans toutefois les lier, et on les mettait en boîtes;

Mais aujourd’hui tous les fabricants de conserves ont reconnu que la méthode anglaise, c’est-à-dire la simple cuisson à l’eau peu salée, donne un bien meilleur résultat.