GELÉE POUR CONSERVES

Désossez, faites blanchir et dégorger 6 pieds de veau . Ficelez-les;

Mettez-les dans une marmile avec 3 kilos de jambe de derrière de bœuf, désossée et ficelée,

2 jarrets de veau,

2 poules,

10 litres d’eau ;

Faites bouillir et écumez ;

Garnissez la marmite avec 300 grammes d’oignons,

3 clous de girofle,

3 grammes de poivre en grains,

300 grammes de carottes,

300 grammes de poireaux;

Salez comme pour le bouillon ;

Ajoutez un bouquet de persil garni de 2 feuilles de laurier et une branche de thym ;

Faites mijoter les pieds de veau jusqu'à entière cuisson ;

Retirez les viandes à mesure qu’elles sont cuites, une cuisson trop prolongée nuisant à la qualité de la gelée;

Lorsque le tout sera cuit, passez à la serviette;

Dégraissez entièrement ;

Faites bouillir ;

Mettez sur le coin du fourneau, et écumez ;

Essayez de temps en temps, en versant sur une assiette froide un peu de bouillon, s’il est assez consistant pour former gelée; sinon, continuez à réduire.

Pour la clarifier,

Employez 10 blancs d’œufs,

1 décilitre de madère, et une demi-cuillerée à bouche de jus de citron par litre, de gelée.

11 faut, avant de clarifier, s’assurer de l’assaisonnement, et au besoin le compléter, celte gelée devant être de haut goût.

Mettez dans une casserole les blancs d’œufs, le madère, le jus de citron et un litre de gelée froide ;

Fouettez le tout ;

Mettez le reste de la gelée sur le feu jusqu’au premier bouillon ;

Ayez une chausse très-propre, bien suspendue ;

Placez une casserole dessous ;

Versez une première fois la gelée dans la chausse,

Et recommencez à verser une seconde fois pour obtenir une gelée très-limpide.

Autant que possible il faut passer la gelée dans un endroit chaud : le travail se fait mieux et plus vite.

Meltez la gelée dans des boîtes de la contenance d’un litre ;

Soudez et donnez deux heures d’ébullition au bain-marie.

Je recommande la minutieuse propreté des marmites et des casseroles pour la préparation des gelées, dont la limpidité tient beaucoup à celte précaution.

Dans quelques grandes maisons celte précaution est poussée au point de faire étamer à neuf les ustensiles chaque fois qu’ils doivent servir.