A LA VAPEUR OU AU BAIN-MARIE

OBSERVATIONS PRÉLIMINAIRES

Il y a lieu de recourir à l’usage du bain-marie dans les maisons particulières, ce moyen se trouvant généralement à la portée de toutes les cuisines.

Quant à la vapeur, elle convient surtout aux grandes fabriques de conserves.

Je recommande de nouveau d’apporter beaucoup de soin dans le choix des légumes;

De les prendre dans leur maturité naturelle ;

De les employer frais cueillis et parfaitement sains ;

D’exécuter promptement les différentes opérations et de n’agir que sur de petites-quantités à la fois, quel que soit le nombre de conserves qu’on aura à préparer.