CHICORÉE

Prenez cinquante chicorées;

Retirez-en toutes les parties dures et vertes;

Lavez et faites blanchir jusqu’à ce qu’elles s’écrasent sous le doigt ;

Rafraîchissez ;

Égouttez ;

Pressez par petites parties dans un torchon pour extraire l’eau ;

Hachez-les menu ;

Desséchez-les dans une casserole avec du beurre fin ;

Laissez refroidir ;

Mettez en boîtes, soudez et laissez deux heures au bainmarie.

PETITS POIS

Prenez des pois moyens, récemment cueillis et fraîche-

DES CONSERVES DE LÉGUMES. 133

nient écossés : du soin apporté à ce choix dépend la réussite de l’opération.

Faites-les cuire aux trois quarts à grande eau peu salée ;

Égouttez, étalez sur une serviette ;

Laissez refroidir ;

Mettez en boîtes ; remplissez, avec de l’eau bouillie refroidie, additionnée de 4 grammes de bicarbonate de soude ou sel de Vichy par litre ;

Soudez et donnez deux heures de cuisson au bain-marie.