CÉLERI RAVE

Préparez des racines de céleri rave dit céleri de Strasbourg ;

Coupez-les de la forme d’un quartier de pomme ;

Parez ;

Faites blanchir,

Et égouttez ;

Faites cuire à moitié dans un blanc, et finissez comme pour la préparation des fonds d’artichauts.

LAITUES

Prenez quarante-huit laitues ;

Retirez-en les premières feuilles, qui sont presque toujours dures;

Épluchez le trognon;

Lavez-les et faites blanchir;

Égouttez et rafraîchissez ;

Faites cuire dans du bouillon ;

Étalez-les sur une serviette ;

Coupez-les en deux ;

Retirez les trognons ;

Étalez les laitues, et reployez les bords et le bout de chacune de ces laitues sur le milieu ;

Rangez dans les boîtes les laitues ainsi parées,

Et choisissez de préférence des boîtes de forme carrée. Donnez deux heures de bain-marie pour une grande boîte.

Les laitues peuvent aussi être préparées de la même ma nière que la chicoré hachée et desséchée.