TOMATES EN PURÉE

Retirez les parties vertes des tomates ;

Partagez-les en morceaux ;

Meltez-les dans une casserole avec :

Thym,

Laurier,

Et oignons.

La proportion d’aromates à employer pour 15 grosses tomates est :

Une feuille de laurier,

Une petite branche de thym,

Un oignon piqué de deux clous de girofle.

Faites fondre les tomates sur un feu vif ;

Tournez avec une cuiller de bois pour éviter qu’elles ne s’attachent;

Lorsqu’elles seront en purée,

Égouttez sur un tamis ;

Faites réduire de moitié l’eau pendant que vous passez la purée à l’étamine ;

Ajoutez à la purée l’eau ainsi réduite;

Ensuite conservez dans des bouteilles de champagne, qui conviennent parfaitement à ce genre de conserves;

Bouchez, ficelez et laissez au bain-marie pendant une demi-heure.

J’indique dans le procédé suivant la manière d’empêcher la casse des bouteilles.

On jette quelquefois l’eau qui s’écoule à travers le tamis ; c’est un tort, ce liquide étant aussi bon que la pulpe.