AU SIROP, AU BAIN-MARIE OU A LA VAPEUR

Le plus grand soin doit être apporté dans la préparation des conserves.

Les fruits seront choisis très-sains et frais cueillis ;

Ils seront parés en y touchant le moins possible,

Mis en bouteilles sans les froisser.

L’opération sera menée vivement, pour que le contact de l’air altère le moins possible la couleur des' fruits.

Le sirop sera préparé à l’avance, les bouteilles bien rincées et les bouchons bien choisis ;

On devra prévoir à peu près la quantité de conserves à employer dans l’année, pour n’en pas préparer plus qu’il n’est nécessaire.

Appliquez ces procédés généraux aux recettes particulières que je vais décrire.